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Como a Escócia está trazendo de volta seu uísque tradicional

Com muitas destilarias escocesas fechadas ou esquecidas, os produtores de uísque buscam o passado para repensar a bebida alcoólica patrimônio do país.Thursday, August 23, 2018

Por Lane Nieset
Glen Moray iniciou a produção em Speyside em 1897, mas muitas das destilarias históricas do país fecharam.

Ao longo do último século, quase metade das destilarias da Escócia foi fechada, muitas delas tendo sido destruídas ou esquecidas. A recessão global, as guerras mundiais e a superprodução tiveram seu papel. Agora, os produtores de uísque encontram inspiração nos perfis de sabor das destilarias fechadas.

Em cidades como Auchtermuchty, a bebida alcoólica patrimônio do país está passando por um processo de recuperação. Ao dirigir pela antiga capital da Escócia, Fife, repleta de castelos, seria fácil ignorar a pequena cidade de Auchtermuchty em vista de um dos nomes mais famosos, St. Andrews. A maior parte dos 2.000 residentes da cidade nem mesmo sonha que Auchtermuchty foi, um dia, dominada por uma destilaria cujo depósito de cor verde desbotado está localizado na Rua da Destilaria. 

Três gerações da família Bonthrone, um dos primeiros produtores comerciais de malte da Escócia, produziram uísque que foi exportado internacionalmente antes do encerramento de suas atividades durante a Era da Proibição. “Essas foram marcas pioneiras que sobreviveram por mais de um século, porque elas eram muito boas no que faziam, e agora, metade das destilarias do país está destruída e fechada”, segundo Scott Watson, cofundador da Lost Distillery Company. “É uma parte importantíssima de nossa identidade e herança cultural que foi descartada”.

Por mais de 150 anos, o contrabando predominou na Escócia. Alambiques pequenos, portáteis, escondidos nos vales dos arredores de cidades como Auchtermuchty sonegaram a tributação crescente desenvolvendo um sistema de códigos de sinalização, tendo de tudo, desde púlpitos de igrejas até caixões que serviam como espaço de armazenagem. Apesar da repressão em quase 14.000 alambiques ilícitos a cada ano, estima-se que até os anos 1820, metade do uísque consumido era contrabandeado. “A destilação do uísque surgiu com os especuladores do norte da Escócia”, explica Joseph Trotter, arquivista de materiais sobre o uísque escocês. “Foi uma maneira que as pessoas encontraram para que sua colheita de cevada fosse mais adiante.”

Quando a destilação de uísque em pequeno porte foi legalizada em 1823, o contrabando foi acabando lentamente, e produtores como John Walker passaram de um pequeno negócio familiar local para uma operação global. O Scotch defumado misturado com um uísque de grãos mais leves levou a bebida para um mercado mais amplo, com a entrega sendo feita ainda mais facilmente nos anos 1860 graças à introdução das estradas de ferro. Um conjunto de eventos (Proibição nos EUA, a crise econômica no Reino Unido, e a Segunda Guerra Mundial), no entanto, rapidamente causou um efeito dominó, com uma destilaria fechando após a outra. De acordo com Watson, “todos seus especialistas em destilação viajaram para o exterior para lutar na guerra e muitos deles não retornaram”.

Fazendas de duzentos anos de idade como Torabhaig na Ilha de Skye são, agora, algumas das “mais novas” destilarias da Escócia, enquanto que a Destilaria Lindores Abbey, em Fife, produz uísque utilizando a cevada local da mesma forma como os monges faziam quinhentos anos atrás. Atividades de butique como a da Lost Distillery e de alguns dos maiores produtores escoceses como a Diageo estão no processo de recuperação dessas destilarias “perdidas”, realizando pesquisas sociais em cidades que possuem esse tipo de estabelecimento e seus hábitos de consumo de bebidas para descobrir as técnicas que tornaram o sabor do uísque como ele era nos séculos 19 e 20.

Em Campbeltown, um grande ponto de parada para o contrabando, arquivadores descobriram livros-caixa e cartas da destilaria Dalaruan local em que o proprietário menciona o envelhecimento do uísque em barris de rum, o que adicionaria notas de frutas tropicais. “A importância de redescobrir os sabores perdidos é tão importante quanto a recuperação das técnicas utilizadas; afinal, é uma bebida”, explica Trotter. “O cálice sagrado seria experimentar um desses uísques antigos e fazer uma análise, mas ele provavelmente estaria intragável hoje em dia para a maioria das pessoas, uma vez que os sabores foram adaptados ao longo dos últimos cem anos”.