Gordon Ramsay explora a acidentada região sul da Nova Zelândia

Abrindo caminho pela viçosa floresta da Nova Zelândia a golpes de facão, Gordon Ramsay passa entre aspargos-samambaia e um emaranhado de trepadeiras. “Isso aqui não é bem o corredor de um supermercado", diz ele, sem precisar, contudo, identificar sozinho quais plantas são apenas obstáculos e quais podem ser recolhidas para uma refeição. A chef Monique Fiso guia a caminhada e identifica as plantas silvestres comestíveis, como a ardida horopito, a pirita (que tem gosto de aspargo) e fúcsias roxas doces.

Embora seja a capital mundial da aventura, no universo gastronômico, a Nova Zelândia fica meio escondida. Com influências europeias, asiáticas e polinésias, a culinária neozelandesa contemporânea também tem fortes raízes na cozinha maori. Tradicionalmente, os povos maoris eram caçadores-coletores, que colhiam sua alimentação em montanhas, florestas, rios e mares. Fiso, com seu restaurante Hiakai, pretende tornar a culinária maori mais conhecida, provando que atualmente há espaço para ela no mundo dos pratos refinados.

Do tradicional hāngi (forno de barro) à coleta de ingredientes direto da terra e da água, o povo indígena maori detém uma tradição alimentar que é única, ostentando sabores que não são encontrados em nenhum outro lugar do mundo.

“O forrageamento é um destaque no cardápio”, diz Fiso, e de fato essa tradição remonta a tempos históricos, aos primeiros habitantes polinésios, e os conecta ao meio ambiente. A Nova Zelândia conta com antiga e densa vegetação rasteira nativa, com samambaias, trepadeiras, palmeiras, fungos, bagas, frutas e sementes que se tornaram importantes alimentos. Boa parte da floresta já existe há centenas de anos, desde o tempo dos ancestrais maori, tendo sido usada por esses ancestrais para fins alimentares e medicinais — de modo que continua sagrada para o povo maori dos dias de hoje.

Os praticantes da medicina tradicional passaram seu conhecimento geração após geração, sendo que os curandeiros maoris modernos ainda utilizam os conceitos e práticas que aprenderam com seus antepassados. A prática cuidadosa de forrageamento, seja em busca de kai (alimento) ou de Rongoā Māori (ervas medicinais), deve priorizar o máximo respeito pela floresta, uma vez que, para o povo maori, os arbustos e as plantas nativas também são ancestrais. Das pontas de samambaias pikopiko ao fungo tipo "orelha de madeira" e às folhas de kawakawa em formato de coração, todos são fontes generosas da Papatūānuku — a figura da Mãe-Terra na tradição maori.

“Você não me disse no começo da semana que cavaríamos um buraco para usar de fogão”, diz Ramsay quando Fiso lhe informa que alguns dos pratos para o Big Cook serão preparados num hangi. No forno de barro vai carne de bode temperada com ardidas folhas de horopito colhidas na floresta, sendo em seguida envolvida em folhas de puka em vez de papel alumínio. “Não posso encostar em nada”, diz Ramsay. “Não posso ficar verificando para garantir aquele nível de perfeição, porque é só isso — já está lá dentro e pronto”. Pode não ser a coisa mais fácil para um chef que está acostumado a verificar o forno, mas o hangi é parte integrante da cultura maori e é o que Ramsay quer destacar em Sabores Extremos.

Sabores Extremos com Gordon Ramsey vai ao ar às quartas, às 21h30, no National Geographic.