Frutas e legumes são menos nutritivos do que costumavam ser

Evidências crescentes mostram que muitos dos alimentos integrais de hoje não são tão ricos em vitaminas e nutrientes como eram há 70 anos, colocando a saúde das pessoas em risco potencial.

Por Stacey Colino
Publicado 9 de mai. de 2022 17:15 BRT
Legumes como esta cenoura colhida em um canteiro de endívia frisée são fontes importantes de nutrientes. ...

Legumes como esta cenoura colhida em um canteiro de endívia frisée são fontes importantes de nutrientes. Evidências crescentes mostram que muitas frutas, vegetais e grãos cultivados hoje carregam menos nutrientes do que os cultivados décadas atrás.

Foto de Lucas Foglia

Ao olhar para as fileiras de frutas e vegetais de cores vivas na seção de hortifruti, você pode não saber que a quantidade de nutrientes nesses alimentos vem diminuindo nos últimos 70 anos.

Evidências crescentes de vários estudos científicos mostram que muitas frutas, vegetais e grãos cultivados hoje carregam menos proteína, cálcio, fósforo, ferro, riboflavina e vitamina C do que aqueles cultivados décadas atrás. A questão será especialmente importante se mais pessoas mudarem para dietas baseadas principalmente em vegetais, algo que os especialistas estão recomendando cada vez mais para a saúde pública e para a proteção do planeta.

O declínio de nutrientes “vai deixar nossos corpos com menos componentes de que precisam para montar defesas contra doenças crônicas – vai minar o valor dos alimentos como medicina preventiva”, diz David R. Montgomery, professor de geomorfologia da Universidade de Washington, em Seattle, Estados Unidos, e co-autor, com Anne Biklé, do livro What Your Food Ate (O Que Sua Comida Comeu, em tradução livre).

Mesmo para quem evita alimentos processados ​​e prioriza produtos frescos, essa tendência significa que “o que nossos avós comiam era mais saudável do que o que comemos hoje”, diz Kristie Ebi, especialista em mudanças climáticas e saúde da Universidade de Washington, nos EUA.

Na fazenda Singing Frogs, em Sebastopol, Califórnia, a família Kaiser adota métodos de agricultura regenerativa, como o uso de cabras para pastar a grama, o que perturba menos o solo do que quando ela é cortada.

Foto de Lucas Foglia
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Nada é desperdiçado. As ervas daninhas são guardadas para a pilha de compostagem, para fazer o solo que é adicionado aos canteiros.

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Boden Cunningham senta-se no chão e prepara um novo canteiro para o plantio.

fotografias de Lucas Foglia

Cientistas dizem que a raiz do problema está nos processos agrícolas modernos que aumentam o rendimento das colheitas, mas perturbam a saúde do solo. Isso inclui métodos de irrigação, fertilização e colheita que também interrompem as interações essenciais entre plantas e fungos do solo, o que reduz a absorção de nutrientes. Esses problemas estão ocorrendo no contexto das mudanças climáticas e dos níveis crescentes de dióxido de carbono, que também diminuem o conteúdo de nutrientes de frutas, vegetais e grãos.

Especialistas dizem que é importante ter o problem em mente, mas não deixar que as notícias impeçam o consumo de frutas, vegetais e grãos integrais. E eles esperam que os resultados estimulem mais pessoas a se preocuparem com a forma como os alimentos são cultivados.

“A maioria das pessoas sabe que o que comemos importa – se a forma como nossa comida é produzida também importa, abre uma nova e convincente razão para a pessoa comum se importar com as práticas agrícolas”, diz Montgomery. “Não podemos nos dar ao luxo de perder terras aráveis ​​à medida que a população cresce. Precisamos evitar mais danos e trabalhar para restaurar a fertilidade de terras já degradadas.”

Menos nutrientes

Um dos maiores estudos científicos para chamar a atenção para esta questão foi publicado na edição de dezembro de 2004 do Journal of the American College of Nutrition. Usando dados de nutrientes do Departamento de Agricultura dos Estados Unidos publicados em 1950 e 1999, pesquisadores da Universidade do Texas, em Austin, nos EUA, observaram mudanças em 13 nutrientes de 43 culturas diferentes – de aspargos e feijões a morangos e melancias.

À esquerda: No alto:

Não lavrar preserva a saúde do solo e compensa. Uma fazenda regenerativa da Califórnia, que não lavra os campos, tinha quase quatro vezes a matéria orgânica do solo e uma pontuação de saúde do solo três vezes maior do que qualquer um dos dois campos de uma fazenda orgânica lavrada. Um solo mais rico produz frutas e vegetais que têm mais nutrientes.

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Um sapo descansa no braço de um fazendeiro enquanto lava brócolis.

fotografias de Lucas Foglia

A família Kaiser gosta do trabalho e da diversão da vida na fazenda. Lucas atira um repolho para cima, enquanto Annalisa observa uma lagarta e a mãe, Elizabeth, prepara o campo.

 

Os pesquisadores estudaram repolho, cenoura, espinafre e solo da fazenda Singing Frogs e descobriram que o repolho cultivado na fazenda regenerativa tinha 46% mais vitamina K, 31% mais vitamina E, 33% mais vitamina B1, 60% mais vitamina B3 e 23% mais vitamina B5 do que o repolho do campo orgânico regularmente lavrado. O repolho também tinha mais cálcio, mais potássio, mais carotenóides e mais fitoesteróis.

Foto de Lucas Foglia

Essas frutas e vegetais crus mostraram declínios em proteínas, cálcio e fósforo, que são essenciais para construir e manter os ossos e dentes fortes e para o funcionamento adequado dos nervos. Houve também quedas na quantidade de ferro, vital para transportar oxigênio por todo o corpo, e na riboflavina, que é crucial para o metabolismo de gorduras e remédios. Os níveis de vitamina C – importante para o crescimento e reparo de vários tecidos do corpo e para a função imunológica – também caíram.

O nível de declínio variou dependendo dos nutrientes específicos e do tipo de fruta ou vegetal, mas geralmente variou de 6% para proteína a 38% para riboflavina. Em particular, o cálcio caiu mais drasticamente em brócolis, couve e mostarda, enquanto o teor de ferro sofreu um impacto substancial em acelga, pepino e nabo. Aspargos, couve, mostarda e nabo perderam quantidades consideráveis ​​de vitamina C.

Desde então, mais estudos têm apoiado o caso de que os níveis de nutrientes estão se dissipando. Uma pesquisa publicada na edição de janeiro de 2022 da revista Foods descobriu que, embora a maioria dos vegetais cultivados na Austrália tivesse teor de ferro relativamente semelhante entre 1980 e 2010, houve quedas notáveis ​​em certos vegetais. Declínios no teor de ferro, variando de 30 a 50%, ocorreram para milho doce, batata de casca vermelha, couve-flor, feijão verde, ervilha verde e grão de bico. Por outro lado, avocados, cogumelos e acelga na verdade ganharam ferro.

Os grãos também sofreram declínios, dizem os especialistas. Um estudo em uma edição de 2020 da Scientific Reports descobriu que o teor de proteína no trigo diminuiu 23% de 1955 a 2016, e também houve reduções notáveis ​​em manganês, ferro, zinco e magnésio.

Os declínios alarmantes também têm efeitos em cascata para os carnívoros. Vacas, porcos, cabras e cordeiros agora se alimentam de gramíneas e grãos menos nutritivos, diz Montgomery, o que, por sua vez, torna a carne e outros produtos derivados de animais menos nutritivos do que costumavam ser.

À esquerda: No alto:

Relaxando depois de trabalhar duro na fazenda.

À direita: Acima:

A fazenda Singing Frogs também cultiva flores de ranúnculo rosa para os mercados dos agricultores.

fotografias de Lucas Foglia

Uma tempestade perfeita e problemática

Vários fatores contribuem para o problema. O primeiro são as práticas agrícolas modernas, projetadas para aumentar o rendimento das colheitas.

“Ao aprender a cultivar plantas maiores e mais rápidas, as plantas não conseguem acompanhar a absorção dos nutrientes do solo ou sintetizar nutrientes internamente”, explica Donald R. Davis, da Universidade do Texas, em Austin. O químico aposentado e pesquisador de nutrição foi o principal autor do estudo de 2004, bem como autor de artigos posteriores sobre o assunto.

Maior rendimento significa que os nutrientes do solo devem ser distribuídos por um maior volume de culturas, então, na verdade, os nutrientes que essas frutas e vegetais produzem estão sendo diluídos. “Infelizmente, os agricultores são pagos pelo peso de suas colheitas, o que os incentiva a fazer coisas que não são boas para o teor de nutrientes”, acrescenta Davis.

Outro culpado é o dano ao solo que resulta de culturas de alto rendimento. Trigo, milho, arroz, soja, batata, banana, inhame e linho se beneficiam de parcerias com os principais fungos que aumentam a capacidade das plantas de acessar nutrientes e água do solo. Os “fungos agem como extensões das raízes da planta”, diz Montgomery. Mas a agricultura de alto rendimento esgota o solo, o que até certo ponto compromete a capacidade das plantas de formar parcerias com fungos micorrízicos, explica Montgomery.

O aumento dos níveis de dióxido de carbono na atmosfera também prejudica a nutrição de nossos alimentos.

Todas as plantas têm vias fotossintéticas através das quais absorvem dióxido de carbono da atmosfera, separam-no quimicamente e usam o carbono para crescer, explica Ebi. Mas quando culturas como trigo, arroz, cevada e batata são expostas a níveis mais altos de dióxido de carbono, elas geram mais compostos à base de carbono, o que leva a um maior teor de carboidratos. Além disso, quando as concentrações de dióxido de carbono são maiores, essas culturas absorvem menos água, “o que significa que trazem menos micronutrientes do solo”, diz Ebi.

Experimentos descritos na edição de 2018 da Science Advances confirmaram que as concentrações de proteína, ferro, zinco e várias vitaminas do complexo B diminuíram em 18 tipos de arroz após a exposição a níveis mais altos de dióxido de carbono.

O espinafre de duas fazendas regenerativas tinha cerca de quatro vezes mais compostos fenólicos do que as amostras obtidas nos supermercados de Nova York.

Foto de Lucas Foglia

Uma ameaça iminente à saúde pública

Para ser claro: frutas, legumes e grãos integrais ainda estão entre os alimentos mais saudáveis ​​do planeta – mas os consumidores podem não estar obtendo os nutrientes esperados com uma dieta de alimentos à base de plantas. E se essas quedas continuarem, algumas pessoas podem estar em risco elevado de desenvolver deficiências em certos nutrientes ou menos capazes de se proteger de doenças crônicas por meio de uma boa nutrição, dizem os especialistas.

Embora esses declínios de nutrientes afetem a todos, algumas pessoas são mais propensas a sofrer danos.

“Trigo e arroz compõem mais de 30% das calorias consumidas em todo o mundo”, observa Ebi. “Qualquer pessoa cuja dieta dependa muito desses grãos, particularmente populações de baixa renda, pode ser afetada pela diminuição do consumo de proteínas, vitaminas do complexo B e micronutrientes [nesses grãos]. Essas mudanças na dieta podem levar a deficiências, como anemia por deficiência de ferro em mulheres e meninas.”

Os declínios de nutrientes são uma grande preocupação em países que já estão lutando com a insegurança alimentar grave, acrescenta Chase Sova, diretor sênior de políticas públicas e pesquisa do Programa Alimentar Mundial nos EUA.

“Três bilhões de pessoas em todo o planeta, a maioria em países de baixa e média renda, não podem pagar regularmente uma dieta saudável, e pelo menos 2 bilhões sofrem da chamada fome oculta, faltando micronutrientes essenciais em suas dietas”, diz Sova. “Essas pessoas não podem arcar com declínios adicionais de nutrientes em alimentos à base de plantas.”

Não importa quem esteja comendo – aos alimentos com menos nutrientes também pode faltar outro atributo importante: o sabor. Muitos dos compostos protetores da saúde também conferem sabor aos alimentos, então algumas das mudanças nas práticas agrícolas que são responsáveis ​​por níveis mais baixos de nutrientes são as mesmas que contribuem para um sabor ‘mais ou menos' (estamos falando de vocês, tomates sem sabor e cenouras sem graça).

Annalisa Kaiser cheira as flores de maçã pérola rosa depois de fechar as estufas para a noite.

Foto de Lucas Foglia

Solo: a chave para aumentar os nutrientes

Infelizmente, não é provável que os níveis de nutrientes nos produtos melhorem, dada a atual trajetória de mudanças globais.

Usando modelos com as concentrações atmosféricas de dióxido de carbono previstas para o ano de 2050, pesquisadores estimam que o teor de proteína de batatas, arroz, trigo e cevada provavelmente diminuirá mais 6 a 14%, de acordo com um estudo publicado em uma edição de 2017 da Environmental Health Perspectives. Como resultado, 18 países, incluindo a Índia, podem perder mais de 5% da proteína da dieta.

Há um debate em andamento sobre se os produtos orgânicos são mais nutritivos do que os cultivados convencionalmente, mas é um ponto discutível, de acordo com alguns cientistas, devido à considerável sobreposição nas práticas agrícolas e exposição ambiental ao dióxido de carbono.

Montgomery diz que os efeitos das práticas agrícolas na saúde do solo são uma lente melhor para visualizar o conteúdo de nutrientes das culturas. A maioria dos estudos que comparam produtos de fazendas convencionais com alimentos cultivados organicamente não controla a saúde do solo, que Montgomery diz ser o fator mais importante.

Uma estratégia para melhorar o solo é com a agricultura regenerativa – um conjunto abrangente de práticas que podem restaurar a fertilidade do solo. Um estudo na edição de janeiro de 2022 da PeerJ: Life & Environment  mostra que as práticas agrícolas regenerativas produzem culturas com níveis mais altos de matéria orgânica do solo, melhores pontuações de saúde do solo e níveis mais altos de certas vitaminas, minerais e fitoquímicos.

O primeiro passo é deixar o solo quieto o máximo possível e reduzir o preparo do solo, prática que leva ao esgotamento mineral. Plantar culturas de cobertura (que são cultivadas para cobrir o solo e protegê-lo), como trevo, azevém e ervilhaca, pode ajudar a prevenir a erosão e suprimir o crescimento de ervas daninhas. E a rotação da variedade de plantas cultivadas em cada campo pode melhorar o teor de nutrientes das culturas subsequentes.

Na maioria das vezes, porém, a coisa mais saudável que o consumidor médio pode fazer é continuar comendo uma grande variedade de produtos. “Não estamos falando de um declínio de 50% na densidade de nutrientes, portanto, se você estiver consumindo uma variedade de frutas e vegetais de cores diferentes, ainda atenderá às suas necessidades nutricionais”, diz Kristi Crowe-White, professora associada de nutrição da Universidade do Alabama e membro especialista do Institute of Food Technologists.

É muito improvável que tudo o que você come seja desprovido de betacaroteno, por exemplo, que o corpo converte em vitamina A. “Ao comer uma variedade de frutas e vegetais, você compensará algumas dessas perdas de nutrientes”, diz ela.

“Em geral, as pessoas deveriam comer mais frutas, vegetais e grãos integrais para otimizar os efeitos na saúde humana”, acrescenta Montgomery. Nesse caso, a variedade não é apenas o tempero da vida – ela pode ajudá-lo a cultivar e colher uma saúde melhor.

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