Descubra o segredo do café cultivado em Sumatra

Conheça a peculiar técnica de descasque úmido, que ajuda a dar o sabor clássico e aveludado do café indonésio.

Por Karen Carmichael
Vista de uma belíssima cachoeira em Aceh, Indonésia. Aqui, agricultores cultivam um tipo único de café ...

Vista de uma belíssima cachoeira em Aceh, Indonésia. Aqui, agricultores cultivam um tipo único de café Arábica conhecido por suas notas amadeiradas e de tabaco curado.

Foto de Rena Effendi

Pequenas propriedades rurais em Aceh, província setentrional localizada na ilha indonésia de Sumatra, produzem um café com sabor inigualável. Terroso, amadeirado e adocicado, com notas de tabaco e frutas tropicais, o café Arabica Master Origin Indonesia, da Nespresso, é produzido em Aceh e tem esse sabor único graças em grande parte a uma técnica peculiar de processamento chamada descasque úmido.

"Os produtores de café tiram a casca do fruto enquanto ele ainda está úmido", diz o especialista em café Shirin Moayaad. "Produtores do mundo todo esperam até que o fruto esteja completamente seco, mas em Sumatra, ele fica secando só superficialmente durante uma noite para que a umidade em excesso possa ser drenada. Em seguida, os produtores descascam o fruto enquanto ele ainda está úmido – com aproximadamente 40% de umidade – e os grãos estão bastante flexíveis. Se você tenta mascar um fruto nesse estágio, seus dentes o atravessam facilmente."

Conforme explica Shirin, o descasque úmido é fruto da necessidade – é uma forma de acelerar o processo de secagem no clima quente e abafado de Sumatra. "O processo já é adotado em alguns outros lugares, mas só Sumatra consegue produzir esse café de sabor intenso, com notas de tabaco curado. A combinação do descasque úmido, clima quente e variedades de plantas, além dos os micro-organismos e microclimas locais, produz um café incrível."

Como os frutos ainda estão muito úmidos no momento em que são descascados, o processo danifica um pouco os grãos. No entanto, afirma Shirin, em vez de diminuírem a qualidade do café, as imperfeições causadas pelo descasque úmido na verdade ajudam a refinar o sabor. "Aliado às variedades do café e aos micro-organismos locais que penetram nos grãos e afetam a fermentação, o descasque úmido cria um sabor único que frequentemente é associado a plantas aromáticas e tabaco curado."

Para levar o Master Origin Indonesia ao mundo todo, a Nespresso, a Fairtrade e o fornecedor Olam estabeleceram em 2017 uma nova cooperativa de café em Aceh. Ela se chama Ara ("isto é") Cahayani ("sol ou luz") Gayo (que indica a localização de Aceh, no planalto de Gayo). Produtores de café como Iswandi, que cultiva café em Aceh há 10 anos, estão entre os mais de 1.800 produtores da região que fazem parte da cooperativa recém-criada e certificada pela Fairtrade. O Programa AAA Nespresso de Qualidade Sustentável™, juntamente com a Fairtrade International, apoia a cooperativa e os produtores de café oferecendo suporte técnico por meio de agrônomos da Nespresso e pagando preços diferenciados por cafés de alta qualidade. Assim, os agricultores conseguem aprimorar suas condições socioeconômicas ao mesmo tempo em que aprimoram a produtividade da lavoura e a qualidade contínua do café.

Os produtores de café de Sumatra utilizam uma técnica de descasque "úmido" para ajudar a acelerar o processo de secagem no clima quente e abafado do país.

Foto de Rena Effendi

Os agrônomos do AAA ajudam os produtores a alcançar resultados mais consistentes, utilizando o processo de descasque úmido que dá ao café de Aceh um sabor único. Entre outras coisas, as melhorias nos processos aumentam a produção de café de alta qualidade, o que garante um fornecimento estável para os amantes de café da Nespresso.

Como resultado, a Nespresso pode contar com uma fonte sustentável de Arábica indonésio, e os membros da cooperativa Gayo Fairtrade ganham mais pelo café que produzem. O valor premium pago pela Nespresso pelos grãos de alta qualidade permite que os agricultores ajudem suas famílias, além de empoderar a cooperativa para que ela invista na comunidade local.

"Para a Nespresso, café de alta qualidade; para nós, prosperidade", resume Terry Enda Wahyuni, tesoureiro da cooperativa Ara Cahayani Gayo Fairtrade. "Com o café, damos felicidade a nossos produtores e aumentamos o bem-estar dos membros. Parte do valor premium será investido pelos membros na construção de um centro que poderá ser frequentado por alunos da comunidade depois do horário escolar."

Embora a Fairtrade esteja há pouco tempo em Aceh, o conceito de trabalho em conjunto já é conhecido ali há muito tempo. É o que observa a fotógrafa Rena Effendi, da National Geographic, que viajou recentemente para Sumatra e captou imagens da cultura cafeeira no planalto de Gayo.

"Há um verdadeiro espírito de comunidade em torno do café, e isso une as pessoas", conta Rena. "Conhecemos pessoas que atuam nas plantações de outros produtores, e também vimos agricultores com lavouras próprias. Também estivemos com várias agricultoras que se juntam num mesmo lugar na hora do almoço. As pessoas compartilham equipamentos nas plantações, e todos trazem o café para um mesmo local para usar a máquina de descasque úmido. Todos trabalham juntos pelo café."

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