Gordon Ramsay percorre trilhas nas montanhas do Marrocos

Para alguns, colher cogumelos envolve um simples passeio no bosque. Mas não podemos dizer o mesmo de Gordon Ramsay, que se equipou para descer uma cachoeira em rapel num cânion, nas Montanhas do Médio Atlas, no Marrocos. “Sou um grande aventureiro e adoro cogumelos", diz ele. “Mas essa é a coisa mais assustadora que já fiz por um cogumelo”. Autoproclamado "rei dos cogumelos", o caçador local de cogumelos Abdullah leva Ramsay até uma cesta abastecida com os prêmios dos últimos dois dias de forrageamento da área.

Ao longo dos séculos, as culturas árabes, otomana, espanhola e francesa deixaram sua marca na culinária do povo indígena amazigh (berberes). "Cada pedaço está repleto de História", diz Ramsay, ao visitar Fez, a capital culinária do país, para mergulhar fundo na cultura alimentar dos berberes. Embora as Montanhas do Atlas e a cultura berbere formem a espinha dorsal da cozinha marroquina e outras culturas tenham inserido seus sabores com o tempo, chefs contemporâneos como Najat Kaanache vêm mudando a cara da culinária nacional, como em seu restaurante Nur.

Para quem vem pela primeira vez e contempla a paisagem marroquina, é difícil ver imediatamente tudo o que cresce por aqui. "A terra dos berberes é um lugar onde as pessoas ainda mantêm as tradições e o jeito antigo de cozinhar,” diz Kaanache. Na vida rural, o vínculo com a terra é essencial, e os marroquinos colhem o que cresce nos arredores, levando os sabores nativos a qualquer prato — independente da origem. A culinária berbere tradicional vem das Montanhas do Atlas, no Marrocos, e de outras cidades e regiões berberes de grandes populações, embora haja diferenças de uma área para outra em todo o norte da África.

Abdullah e sua equipe mostram a Ramsay como incorporar os cogumelos morel, porcini e chanterelle ao medfouna, um pão recheado que eles chamam de pizza berbere. A palavra medfouna significa "enterrado", referindo-se à deliciosa mistura de ingredientes e temperos escondidos na crosta do pão. Cozidos ao ar livre numa fogueira, parece um certo luxo excessivo usar esses cogumelos caros num prato do dia a dia, mas as florestas do Marrocos ostentam uma grande variedade de cogumelos silvestres comestíveis.

“Você teve que fazer rapel numa cachoeira para colher esses daí? Acho que não”, diz Ramsay enquanto Kaanache acrescenta cogumelos silvestres a um de seus pratos no Big Cook em uma vila berbere, durante a celebração do Yennayer (Ano Novo). Como é esse o foco de Sabores Extremos, Ramsay mergulha ainda mais fundo na tradição berbere e troca um pouco do palmito que colheu por mel local, com a ajuda de sua subchef na vila, Fátima, de 9 anos de idade, que o leva até a casa da avó para encontrarem o último ingrediente do dia.

Apesar de ter dito que se sentiu um peixe fora d'água com alguns aspectos da culinária berbere, Ramsay e Kaanache prepararam os pratos ao ar livre — grelhando ou cozinhando lentamente no carvão. “Estou estarrecido com a incrível hospitalidade dessas pessoas. Aprendi técnicas que datam de séculos atrás, e tudo isso serviu para me lembrar de que não é preciso ter uma cozinha luxuosa para preparar uma comida extraordinária", diz Ramsay.

Sabores Extremos com Gordon Ramsey vai ao ar às quartas, às 21h30, no National Geographic.