As aventuras de Gordon Ramsay no Vale Sagrado do Peru

Escalando um enorme penhasco nos Andes Peruanos por um percurso de degraus de ferro fixos, Gordon Ramsay faz uma pausa para respirar o rarefeito oxigênio existente a 3,3 mil metros acima do nível do mar. “Normalmente, os chefs se reúnem no jantar”, diz ele, sem ar. “Mal posso acreditar que estamos reunidos à beira de um penhasco.” Virgilio Martinez, chef que estrela a revista Michelin, sorri timidamente. Não muito depois dali, estariam relaxando no topo da montanha, desfrutando da espetacular vista do Vale Sagrado e de um aperitivo tradicional dos Andes — carne seca de lhama.

Há mais de 500 anos, essa região era o coração do Império Inca. Embora muito tenha mudado, a altitude da região e a biodiversidade de seu ecossistema continuam os mesmos, o que permite aos fazendeiros de hoje seguirem o modo de vida dos incas. A elevação muda tudo, desde o sabor do produto agrícola até a temperatura de fervura da água. Martinez é conhecido por utilizar ingredientes indígenas, o que dá um toque moderno à cozinha das altas altitudes dos Andes. O restaurante dele no Vale Sagrado, Mil, funciona como restaurante focado em culinárias ancestrais e também como laboratório de pesquisa culinária.

Este é o cenário do episódio de estreia da nova série do National Geographic: Sabores Extremos com Gordon Ramsey, que vai ao ar 14 de agosto, às 21h30.

As já antigas tradições da culinária andina não são novidade por aqui, já que estão há séculos estabelecidas nesse ambiente específico. Embora a sociedade tenha avançado em alguns aspectos, essas práticas — e ingredientes —, nos quais todos confiam, ainda estão totalmente presentes na vida em altitude.

“Aqui, a comida é muito pura”, diz Martinez. “Não precisamos usar a palavra 'orgânico', porque tudo aqui é assim”. As comunidades indígenas dos Andes entendem bem como a altitude e o respeito pelo solo afetam os alimentos e os métodos de cultivo e as conectam ao meio ambiente. Essas comunidades são especialistas em ingredientes locais e práticas alimentares ancestrais que podem se perder com o tempo. Utilizar essas antigas tradições e alimentos nas práticas modernas é uma oportunidade para que novas gerações as conheçam e elas não se percam.

Nessas terras altas, cultivam-se mais de 4 mil variedades de batatas nativas, sendo os andinos o primeiro povo a cultivá-las. O “cientista maluco das batatas” Manuel Choque trabalha com a polinização cruzada de variedades de batatas de altas altitudes cultivadas antigamente pelos incas. As versões mais espetaculares têm coloração roxa-escura e o interior vermelho, as tonalidades mais escuras vão de acordo com a altitude, a cor atua como proteção da intensa luz ultravioleta presente nas altas elevações. Até mesmo as criações cervejeiras de Choque — chicha de jora de milho fermentada — vêm da paisagem natural. O primeiro uso dessa bebida de que se tem notícia foi há muito tempo, durante o governo de Inca Tupac Yupanqui.

“Nunca cozinhei num fogão assim. Cozinhar num forno de barro não é bem o que eu estava planejando", diz Ramsay, ao ser levado por Martinez à porta da cozinha para começarem o Big Cook, onde há um huatia, um fogo de chão da época do império inca, e também um grande almofariz. E, já que o objetivo do programa Sabores Extremos é ressaltar os ingredientes e técnicas culinárias andinas, Ramsay abraça o desafio. “O Vale Sagrado é como se fosse um oásis em altas altitudes, e agora é hora de colocá-lo no prato”.

Sabores Extremos com Gordon Ramsey estreia 14 de agosto, às 21h30, no National Geographic.