Onde encontrar alguns dos melhores chocolates do mundo

As práticas locais e sustentáveis do Equador ajudaram o país a retomar as produções de cacau — e os fãs de chocolate podem desfrutar das doces recompensas.

Por Sarah Barrell
Publicado 11 de nov de 2020 18:00 BRST
O Equador tornou-se famoso pelo chocolate gourmet de alta qualidade produzido com variedades de cacau nativo.

O Equador tornou-se famoso pelo chocolate gourmet de alta qualidade produzido com variedades de cacau nativo.

Foto de RODRIGO BUENDIA, AFP/Getty Images

O EQUADOR POSSUI uma mina de ouro de cacau. No auge do século 19, o país era o principal exportador mundial do produto, mas doenças que afetaram as plantações e mudanças no mercado global tiraram a liderança do Equador no início da década de 1900. Mas nos últimos anos, o país tem retomado a produção de chocolate — resultado do trabalho de produtores locais, negócios sustentáveis e (antes das restrições de viagem) da visita de turistas em busca de experiências gastronômicas.

Agora o país está famoso por seu chocolate de origem única. Como a produção demanda tempo e é trabalhosa, ela é feita principalmente por produtores independentes que trabalham em fazendas de pequeno porte. Durante a pandemia mundial do coronavírus, essas pequenas fazendas ficaram mais vulneráveis.

Mas existe união e resiliência na cadeia de suprimentos de cacau. No Equador, iniciativas privadas e governamentais passaram a fornecer suporte ao transporte de cacau para exportação e apoio financeiro aos produtores.

“O chocolate de origem única fez do Equador uma referência mundial”, diz Santiago Peralta, cofundador da empresa de chocolates orgânicos Pacari, criada com o objetivo de preservar a variedade de cacau Arriba Nacional nativa do Equador.

“Seria mais simples comprar de alguns dos maiores produtores do Equador, mas são os pequenos produtores indígenas que contribuem para o banco genético mundial de cacau”, afirma Peralta. “É isso que queremos: preservar espécies e aprender sobre as variedades. Temos 20 anos de trabalho pela frente para estudar cada sabor individualmente.”

Produção pequena, sabor notável

O cacaueiro, a árvore da qual o chocolate é derivado, faz parte da força vital que brota intensamente nas encostas cobertas pela floresta tropical de Santa Rita, uma pequena comunidade na Amazônia, na região noroeste do Equador. É um local rico e com potencial — com o conhecimento certo aplicado. E cada vez mais o Equador detém esse conhecimento. A maneira como as fazendas de Santa Rita produz cacau mudou drasticamente nos últimos anos.

Frutos de cacau prontos para serem colhidos em uma fazenda de cacau no Equador.

Foto de Marc-Oliver Schulz, Laif/Redux

“Há 15 anos, as pessoas achavam que o cacau equatoriano fino não existia mais”, diz Peralta. “Os produtores eram mal pagos para produzir cacau a granel para exportação em massa — uma monocultura. Mas como pode ser observado, essa é a origem da biodiversidade da cultura agrícola indígena.”

Na maloca (sede da comunidade) de Santa Rita, o chefe do vilarejo, Bolívar Alvarado, oferece um chá de guayusa, planta rica em cafeína que dá energia à população que vive na Amazônia do Equador e sabor a algumas das barras de chocolate da Pacari. Alvarado realiza passeios no chacra (terreno de horticultura), onde os visitantes aprendem sobre a vida na Amazônia e seu cacau nativo, com pequenas trilhas por trechos sinuosos da floresta e degustações informais do produto acabado.

“Quando começamos em 2002, eu e minha esposa Carla não tínhamos nenhuma relação ou conhecimento sobre agricultura”, conta Peralta. “Aprendemos junto com os produtores, projetando equipamentos para melhor fermentação e trituração dos grãos de cacau. Com esse trabalho pudemos compreender como a produção afeta os sabores de fato. Começamos a obter uma qualidade excelente.” A Pacari desenvolveu o primeiro tree-to-bar do país, chocolate orgânico de origem única, entre outros produtos aclamados.

O chocolate de origem única geralmente é sinônimo de sustentabilidade e comércio justo. Mas em diversos países produtores de cacau ao redor mundo isso pode estar longe de ser verdade. É possível rastrear o chocolate até um único país, região, ou até mesmo uma fazenda específica, mas os produtores ainda não recebem a remuneração adequada por uma produção conquistada com grandes esforços. Até mesmo acordos de comércio justo permitem que produtores trabalhem por uma renda de subsistência. As taxas básicas do mercado raramente financiam investimentos para melhoria da qualidade, produção ou diversidade de cultivo.

Do Equador nasceram as variedades mais premiadas do mundo. Embora algumas grandes fazendas corporativas em estilo de fábrica sejam mais conhecidas por monoculturas como CCN-51, uma variedade de cacau conhecida por gerar maior produtividade e conferir pouco sabor, são os menores produtores, normalmente indígenas, que trabalham com acordos de comércio direto rentáveis com produtores de chocolate artesanais que estimularam o ressurgimento das variedades perdidas.

Esse trabalho foi responsável pelo ressurgimento do extraordinário Arriba Nacional — uma variedade de cacau ameaçada de extinção conhecida por sua baixa produção, mas com um sabor incrivelmente rico, frutífero e floral. Foi essa variedade que deu fama à Pacari (embora hoje ela também produza chocolates de diversas outras variedades). O sucesso veio devido à parceria da empresa com quatro mil produtores equatorianos, incluindo o Alvarado de Santa Rita.

“Nós cortamos os intermediários”, disse Santiago. “Começamos a negociar diretamente com pequenos produtores em um momento em que ninguém dava atenção a eles. Eles saiam perdendo no grande jogo da exportação — e ninguém ainda estava em busca de produtos veganos, biodinâmicos ou orgânicos. Pagamos um valor acima do preço de mercado e oferecemos incentivo para controle de qualidade e lealdade.”

Chocolate derrete em uma forma na fábrica da Pacari em Quito.

Foto de RODRIGO BUENDIA, AFP/Getty Images

Nova era adocicada

Com a explosão internacional do interesse pelo chocolate de alta qualidade e de origem única, também houve aumento no número de aficionados por cacau interessados em conhecer os produtores do luxuoso chocolate bean-to-bar do Equador.

De acordo com um relatório de 2019 da Organização Mundial do Turismo das Nações Unidas, o Equador apresentou o maior aumento mundial em número de visitantes — um aumento de 51% com 2,42 milhões de visitantes, em comparação com 1,6 milhão de visitantes no ano passado. Embora a pandemia tenha reduzido bastante esses números, o país espera se recuperar — tendo o chocolate como incentivo.

A notável biodiversidade do Equador vem de suas paisagens épicas, da tropicalidade da bacia amazônica aos Andes nevados à costa arenosa do Pacífico. Uma das melhores formas de explorar sua variedade topográfica é de ônibus. A Wanderbus oferece diversos itinerários com paradas nos pontos turísticos, onde os turistas podem desembarcar em pequenas comunidades no ecossistema de alta altitude Páramo para experimentar uma sopa caseira feita com três tipos diferentes de batata, ou na floresta amazônica para aprender sobre plantas medicinais e a produção de cacau.

Não é preciso sair de Quito, a agitada capital do país, para saborear um excelente chocolate. Diversos produtores de chocolate, incluindo a Pacari, oferecem degustações com especialistas em cafés no bairro hippie-chic La Floresta.

Mas os verdadeiros aventureiros querem ir direto na fonte. Sob o teto de palha da maloca de Santa Rita, os visitantes podem aprender sobre a variedade de sabores — rosa andina, mirtilos colhidos próximo ao vulcão Cotopaxi, capim-limão dos trópicos — característica do melhor chocolate do mundo.

“Esses sabores são ótimos para combinações: maracujá combina muito com o rum Zacapa, a guayusa vai bem com cereja”, conta Peralta, oferecendo uma amostra de chocolate puro com sal Cusco e lascas de cacau. Depois de mergulhá-lo em um malte turfado, o nome científico do cacau é revelado: theobroma cacao, o alimento dos deuses.

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