Por que os melhores cafés são feitos na névoa das montanhas

Embarque numa jornada pelos Andes para descobrir os segredos do café colombiano.

Thursday, May 7, 2020,
Por Karen Carmichael
Saberes em Aguadas
Saberes em Aguadas

Localizada a oeste de Bogotá, a montanhosa província de Caldas, na Colômbia, está quase sempre envolta em névoa. Trata-se de uma das lavouras de café mais altas do mundo, e o clima úmido e as noites frias já provaram ser o ambiente perfeito para produzir um café Arabica diferenciado.

Para traçar as origens do café e entender como a Nespresso está ajudando agricultores de Caldas a construir uma cultura cafeeira sustentável e de alta qualidade, a National Geographic enviou a premiada fotógrafa Rena Effendi para Aguadas – a "terra que emana água". Localizada a 1.800 metros de altitude, a cidade é rodeada por pequenas propriedades produtoras de café nas quais se cultiva a variedade Master Origin Colombia.

"No caminho para Aguadas, a gente se sente como se estivesse entrando nas nuvens", conta Rena, que acompanhou agrônomos da Nespresso em seu trajeto habitual rumo a propriedades familiares remotas. Os agrônomos que fazem parte do Programa AAA Nespresso de Qualidade Sustentável™, lançado em 2003, constroem relações de longo prazo com produtores de café, ao mesmo tempo em que apresentam a eles novas técnicas e fornecem assistência para garantir um fluxo sustentável de café de alta qualidade.

Para manter a produção contínua dos cafés característicos de Aguadas – com sabor doce e avinhado, com traços de maçã caramelizada e notas de framboesa –, os agrônomos do AAA visitaram dezenas de agricultores e identificaram os fatores comuns que proporcionam o sabor ideal:

1. Lavouras em altitude (de 1.500 a 1.800 metros acima do nível do mar), em vales montanhosos cobertos de verde e situados logo acima das nuvens, e temperaturas frias durante a noite.

2. Seleção cuidadosa e manual de frutos de café maduros, vermelhos e densos

3. Um longo processo de fermentação (de mais de 21 horas) para limpar toda a polpa que possa ter ficado em torno das sementes e prepará-las para secagem

4. Secagem natural do café sob a luz do sol

Tendo por base esses quatro fatores, os agrônomos criaram um protocolo padrão que permite aos agricultores de Aguadas produzir café na quantidade demandada pela Nespresso. O melhor momento para se colher os frutos do café Arabica é quando eles estão maduros. Depois da colheita, a casca do fruto é removida e tem início o processo de fermentação, que dura um longo tempo, devido ao microclima da região. "Nosso trabalho é identificar o melhor processo para cada produtor de café", afirma Alexander Aranda, agrônomo da Nespresso. "Como cada fazenda é única, nós visitamos todas elas e sugerimos os métodos apropriados conforme cada caso."


Na trilha rumo às fazendas, como a do agricultor Lionel Quintero, Rena pôde ver os processos de Aguadas em primeira mão – um método trabalhoso e artesanal, enraizado nas tradições familiares e na paixão regional pelo café. Agricultores de mãos habilidosas colhem os frutos de pés de café cultivados em encostas e barrancos muitas vezes lamacentos, e atiram esses frutos em máquinas próprias para remoção da casca. Em seguida, a fermentação faz com que a polpa (ou mucilagem) se solte, e facilita a lavagem do café.

Antes da aplicação do protocolo AAA da Nespresso, a mucilagem era jogada nos rios da região. Agora, graças à parceria com os agrônomos da Nespresso, os agricultores de Aguadas fazem compostagem desse rejeito do fruto, o que ajuda a proteger a qualidade da água, reduz a necessidade de fertilizantes adicionais e enriquece o solo.

Aos sábados, essa pequena cidade em Caldas, Colômbia, explode de alegria com a chegada do café cultivado nas encostas, trazido pelas tradicionais chivas, pronto para ser separado e avaliado pela cooperativa local.

Foto de Rena Effendi

A última etapa do processo é uma homenagem à cultura cafeeira diferenciada de Aguadas. As sacas de café são postas nas tradicionais chivas – ônibus coloridos que levam o carregamento até a cooperativa que fica na cidade. Ali, o café é avaliado, separado, vendido e, às vezes, torrado. Devido a todo o trabalho que desenvolvem para aprimorar a qualidade sustentável do café, os agricultores têm conseguido vender sua produção por preços mais altos. Para Rena, ter testemunhado a chegada das chivas com suas pinturas alegres e coloridas reforçou o aspecto artesanal e profundamente original do café produzido em Aguadas.

"Aos sábados, a cidade inteira acorda quando as chivas descem", diz ela. "É uma grande festa. As chivas são um símbolo da cultura local. Os agricultores podem utilizar caminhões para carregar o café, mas eles optam por dar continuidade à tradição. No que diz respeito à experiência do café feito em Aguadas, essa é mais uma camada de deslumbramento".

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