Por que os melhores cafés são feitos na névoa das montanhas

Embarque numa jornada pelos Andes para descobrir os segredos do café colombiano.

quinta-feira, 7 de maio de 2020,
Por Karen Carmichael
Saberes em Aguadas
Saberes em Aguadas

Localizada a oeste de Bogotá, a montanhosa província de Caldas, na Colômbia, está quase sempre envolta em névoa. Trata-se de uma das lavouras de café mais altas do mundo, e o clima úmido e as noites frias já provaram ser o ambiente perfeito para produzir um café Arabica diferenciado.

Para traçar as origens do café e entender como a Nespresso está ajudando agricultores de Caldas a construir uma cultura cafeeira sustentável e de alta qualidade, a National Geographic enviou a premiada fotógrafa Rena Effendi para Aguadas – a "terra que emana água". Localizada a 1.800 metros de altitude, a cidade é rodeada por pequenas propriedades produtoras de café nas quais se cultiva a variedade Master Origin Colombia.

"No caminho para Aguadas, a gente se sente como se estivesse entrando nas nuvens", conta Rena, que acompanhou agrônomos da Nespresso em seu trajeto habitual rumo a propriedades familiares remotas. Os agrônomos que fazem parte do Programa AAA Nespresso de Qualidade Sustentável™, lançado em 2003, constroem relações de longo prazo com produtores de café, ao mesmo tempo em que apresentam a eles novas técnicas e fornecem assistência para garantir um fluxo sustentável de café de alta qualidade.

Para manter a produção contínua dos cafés característicos de Aguadas – com sabor doce e avinhado, com traços de maçã caramelizada e notas de framboesa –, os agrônomos do AAA visitaram dezenas de agricultores e identificaram os fatores comuns que proporcionam o sabor ideal:

1. Lavouras em altitude (de 1.500 a 1.800 metros acima do nível do mar), em vales montanhosos cobertos de verde e situados logo acima das nuvens, e temperaturas frias durante a noite.

2. Seleção cuidadosa e manual de frutos de café maduros, vermelhos e densos

3. Um longo processo de fermentação (de mais de 21 horas) para limpar toda a polpa que possa ter ficado em torno das sementes e prepará-las para secagem

4. Secagem natural do café sob a luz do sol

Tendo por base esses quatro fatores, os agrônomos criaram um protocolo padrão que permite aos agricultores de Aguadas produzir café na quantidade demandada pela Nespresso. O melhor momento para se colher os frutos do café Arabica é quando eles estão maduros. Depois da colheita, a casca do fruto é removida e tem início o processo de fermentação, que dura um longo tempo, devido ao microclima da região. "Nosso trabalho é identificar o melhor processo para cada produtor de café", afirma Alexander Aranda, agrônomo da Nespresso. "Como cada fazenda é única, nós visitamos todas elas e sugerimos os métodos apropriados conforme cada caso."


Na trilha rumo às fazendas, como a do agricultor Lionel Quintero, Rena pôde ver os processos de Aguadas em primeira mão – um método trabalhoso e artesanal, enraizado nas tradições familiares e na paixão regional pelo café. Agricultores de mãos habilidosas colhem os frutos de pés de café cultivados em encostas e barrancos muitas vezes lamacentos, e atiram esses frutos em máquinas próprias para remoção da casca. Em seguida, a fermentação faz com que a polpa (ou mucilagem) se solte, e facilita a lavagem do café.

Antes da aplicação do protocolo AAA da Nespresso, a mucilagem era jogada nos rios da região. Agora, graças à parceria com os agrônomos da Nespresso, os agricultores de Aguadas fazem compostagem desse rejeito do fruto, o que ajuda a proteger a qualidade da água, reduz a necessidade de fertilizantes adicionais e enriquece o solo.

Aos sábados, essa pequena cidade em Caldas, Colômbia, explode de alegria com a chegada do café cultivado nas encostas, trazido pelas tradicionais chivas, pronto para ser separado e avaliado pela cooperativa local.

Foto de Rena Effendi

A última etapa do processo é uma homenagem à cultura cafeeira diferenciada de Aguadas. As sacas de café são postas nas tradicionais chivas – ônibus coloridos que levam o carregamento até a cooperativa que fica na cidade. Ali, o café é avaliado, separado, vendido e, às vezes, torrado. Devido a todo o trabalho que desenvolvem para aprimorar a qualidade sustentável do café, os agricultores têm conseguido vender sua produção por preços mais altos. Para Rena, ter testemunhado a chegada das chivas com suas pinturas alegres e coloridas reforçou o aspecto artesanal e profundamente original do café produzido em Aguadas.

"Aos sábados, a cidade inteira acorda quando as chivas descem", diz ela. "É uma grande festa. As chivas são um símbolo da cultura local. Os agricultores podem utilizar caminhões para carregar o café, mas eles optam por dar continuidade à tradição. No que diz respeito à experiência do café feito em Aguadas, essa é mais uma camada de deslumbramento".

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