Descubra de que forma a rota do queijo da Califórnia evitou um derretimento dos negócios

A pandemia de covid-19, os incêndios florestais e a estiagem testaram a resiliência das queijarias artesanais. Mas esses produtores rurais contra-atacaram.

Por Ella Buchan
Fotos de Angela Decenzo
Publicado 4 de jan. de 2021 07:00 BRT
O Original Blue é um dos queijos fabricados pela Point Reyes Farmstead Cheese,uma das diversas produtoras ...

O Original Blue é um dos queijos fabricados pela Point Reyes Farmstead Cheese,uma das diversas produtoras artesanais de laticínios do norte da Califórnia, conhecida por seus queijos caseiros.

Foto de Angela DeCenzo

Nikki Gruss RELATA mais uma vez a história da Point Reyes Farmstead Cheese, localizada em uma colina parcialmente arborizada acima da baía de Tomales, no Parque Point Reyes National Seashore, ao norte da Califórnia, Estados Unidos.

Gruss, a principal coordenadora responsável pelos serviços de recepção do local, descreve como o centeio, temperado com a maresia e a névoa costeira do Pacífico, influencia os sabores dos queijos antes de me apresentar às “meninas” — o rebanho de vacas holandesas da fazenda. Em seguida, ela me leva ao centro de boas-vindas The Fork, no topo da colina, em que há um bufê de pães, bolachas, molho chutney e fatias gordas de queijo cremoso com veios azuis.

Quase consigo sentir o gosto do terroir no queijo — quase, não exatamente. Estou explorando a queijaria pela tela do meu computador, em um passeio virtual pré-gravado, parte das iniciativas da empresa para superar os desafios sem precedentes trazidos por 2020.

A Point Reyes é uma das diversas empresas familiares produtoras de queijos artesanais da Califórnia, a célebre região vinícola que foi forçada a realizar mudanças em um ano implacável, ano que iniciou com a de covid-19, que sofreu com incêndios florestais desde o segundo trimestre e que — em muitas regiões dos condados de Sonoma, Napa e Marin — está terminando sob condições de estiagem.

Ao pôr-do-sol na propriedade Ramini Mozzarella, bezerros de búfalos-asiáticos correm pelo campo para se reencontrarem com suas mães. Os bezerros são separados das mães apenas uma vez ao dia.

Foto de Angela DeCenzo

As férias do início do ano costumavam ser a estação mais movimentada de Point Reyes. Mas o restaurante e a hotelaria, normalmente repletos de eventos e degustações, estão fechados desde março. A família Giacomini — dona da propriedade há 60 anos — sofreu outro duro golpe quando a reabertura no meio do ano foi suspensa pelos incêndios, um dos quais — o incêndio de Woodward — ficou a apenas oito quilômetros de distância da fazenda.

“Não podíamos trazer visitantes para cá. Foi devastador para nós”, afirma Jill Giacomini Basch, da equipe de proprietários do local.

Mas diante desses contratempos, Point Reyes e outras queijarias em regiões vinícolas estão aproveitando sua história de resiliência e empreendedorismo não apenas para sobreviver, mas também prosperar em um momento histórico e desafiador.

Audrey Hitchcock, dona da Ramini Mozzarella, faz uma pausa em suas obrigações na propriedade para acariciar um filhote de búfalo-asiático.

Foto de Angela DeCenzo

Encontrando formas de mudar

Point Reyes faz parte da Rota do Queijo da Califórnia, um mapa, aplicativo e guia on-line que identifica cerca de 40 produtores artesanais localizados ao sul de El Centro, perto de Baja, até Crescent City, próxima da fronteira do estado de Oregon.

A rota foi ideia de Vivien Straus, moradora que cresceu na queijaria de sua família em Marshall, Califórnia, e estava ansiosa para ajudar produtores independentes a se manterem no negócio, despertando interesse pelo agroturismo.

Desde seu lançamento em 2011, a rota abriu um novo mercado, em que passeios e degustações em propriedades e queijarias se popularizaram cada vez mais para visitantes que desejam se ocupar entre uma degustação de vinhos e outra.

O queijo broncha da Achadinha Cheese Company é envelhecido por seis meses, e apresenta sabor apimentado e frutado.

Foto de Angela DeCenzo

Muitas queijarias abriram ao público pela primeira vez devido ao interesse despertado pelo mapa oficial da rota e, assim, os passeios passaram a ser parte fundamental do negócio. Mas os desafios recentes afastaram os visitantes, obrigando essas empresas a repensar sua estratégia.

“A pandemia de covid-19 foi aterrorizante à maioria das queijarias”, conta Straus. “Principalmente àquelas (a maioria) em que restaurantes compõem a maior parte de seus rendimentos. Com o fechamento dos restaurantes, o movimento de seus negócios diminuiu, e os passeios foram interrompidos.”

O projeto da rota e outras organizações, incluindo a California Artisan Cheese Guild, associação de queijarias artesanais da Califórnia, uniram-se para ajudar as queijarias a sobreviver.

Anthea Stolz, diretora executiva da associação, diz que o “golpe devastador” da pandemia foi agravado pelos incêndios florestais recordistas, que consumiram mais de 1,6 milhão de hectares na Califórnia. O incêndio denominado “Complexo de Agosto”, o primeiro “gigaincêndio” do estado, queimou mais de 400 mil hectares.

“A produção de queijos é um trabalho de amor, e as queijarias já possuem margens de lucro baixas, mesmo nas melhores épocas”, conta Stolz. “Com as vendas de queijos em restaurantes e serviços alimentícios praticamente em colapso da noite para o dia, e a preferência, ao menos inicialmente, de consumidores de varejo por queijos mais econômicos, o começo da pandemia em curso foi terrível para as vendas de queijos.”

A associação veiculou campanhas nas redes sociais para incentivar o apoio às fazendas locais, organizou uma série de “Bate-papos sobre queijo” semanais com queijarias em seu Instagram e está realizando o festival digital San Francisco Cheese Fest: Holiday Edition (“Festival de Queijos de São Francisco, Edição de Férias”, em tradução livre) em dezembro, com eventos virtuais planejados em substituição ao Festival de Queijos Artesanais da Califórnia de três dias, que costumava serrealizado no segundo trimestre de 2021.

Até o momento, segundo Stolz, apenas um produtor fechou as portas. Outros estão “persistindo” por meio da inovação, determinação e espírito comunitário. A Rumiano Cheese, por exemplo, lançou a “Tábua em Casa”, oferecendo uma seleção de queijos próprios e de outras empresas menores com menos recursos.

Audrey Hitchcock, dona da Ramini Mozzarella, e Carl Sobie, voluntário, carregam um caminhão com feno para alimentar os búfalos-asiáticos. Hitchcock administra a única fazenda da Califórnia que produz muçarela de búfala.

Foto de Angela DeCenzo

 

A Cowgirl Creamery, cujos laticínios populares são produzidos em um celeiro reformado próximo ao parque Point Reyes National Seashore, também inclui fatias de outros produtores locais em sua iniciativa de vendas por mala direta denominada “Good Neighbours” (“Boa Vizinhança”, em tradução livre).

Outras, como a Point Reyes Farmstead, lançaram passeios virtuais e degustações, aprimoraram seus sites e sistemas de entrega, e criaram cestas da fazenda e kits de jantar.

“Encontraram formas de mudar”, afirma Straus. “Os negócios de varejo aumentaram, muitos abriram lojas virtuais e alguns criaram opções de refeições para viagem. Estandes temporários foram abertos perto de suas queijarias. Um casal do setor conseguiu passar pela pior fase da pandemia de covid-19 oferecendo estadas em fazendas e locação por temporadas.”

Provando o terroir

A Ramini Mozzarella está entre as raras queijarias que mantiveram os passeios pela fazenda (com distanciamento social). Situada no alto da vila de Tomales, a poucos quilômetros da costa no condado de Marin, é a única propriedade da Califórnia produtora de muçarela de búfala. Os visitantes podem provar pratos com o queijo suave, cremoso e levemente esponjoso antes de escovar “os bebês”, como costuma chamar Audrey Hitchcock Ramini.

É uma experiência única. Quando visitei o local no fim de 2019, logo me perdi em meio ao bando de bezerros sonolentos de búfalo-asiático, cada um com o nome de um músico — de Dolly Parton à Patti Smith. Seu comportamento é decorrente de uma reação química, explicou Ramini. Quando estão felizes, os bovinos, que compartilham muitas semelhanças com os cães, liberam oxitocina, às vezes chamada de “hormônio do carinho”. Primeiro, suas caudas se enrolam, depois se jogam no chão em uma expressão de felicidade.

Ramini fundou a Ramini Mozzarella em 2008, com seu marido Craig, falecido em 2015. Era “o tesouro dele”, admitiu ela durante minha visita, acrescentando que foi o amor dela pelos animais que a manteve — e mantém — no negócio; bem, amor e, talvez também, a adrenalina pura. Ela vibrava ao correr entre o curral de búfalos e o celeiro de ordenha com telhado de zinco, arrumando tudo e se certificando de que seus animais estavam tranquilos. As mães só são separadas dos bezerros para ordenha uma vez ao dia, e Ramini acredita que ficam mais felizes — e produzem um leite de melhor qualidade — devido a essa proximidade.

Jeremy Catrambone da Nicasio Valley Cheese (no alto), Jack Tinoco e Maria Padilla produzem o queijo tomino. Eles enchem delicadamente as fôrmas com coalhada, que são viradas várias vezes antes de secar durante a noite. A coalhada é então colocada em um balde de salmoura para secar por mais alguns dias.

Foto de Angela DeCenzo

Após o processo de secagem, o queijo é envelhecido por três semanas, antes de ser embalado e enviado aos clientes.

Foto de Angela DeCenzo

O que começou com cinco búfalos, atualmente é um rebanho de 66 animais. “Era uma ideia louca”, conta Ramini. “Mas depois de um tempo, simplesmente me apaixonei por esses bichos.”

Se formos escolher uma palavra para descrever as propriedades e boutiques de queijos em North Bay, seria “diversidade”. Entre as seleções disponíveis, há queijos cremosos, variedades envelhecidas de consistência dura e estilo italiano, queijos asiago com textura elástica e queijos azuis. Utiliza-se leite de cabra, vaca e ovelha.

Na Bohemian Creamery, no topo de uma colina perto de Sebastopol, Lisa Gottreich possui um rebanho de cabras leiteiras e mistura seu leite com o de ovelhas e vacas para produzir queijos estriados com fungos de centeio.

Pouco mais de três quilômetros ao sul, na William Cofield Cheesemakers, Keith Adams e Rob Hunter produzem cheddar e stilton em estilo britânico em um galpão corrugado na The Barlow, área comercial ao ar livre com lojas de roupas, cafeterias e salões de beleza. Assim como os produtores de vinho garagistes, que compram uvas de vinícolas de terceiros, o casal compra leite de produtores regionais.

Não há nenhuma especialidade regional e, se houver, sua característica marcante é não existir uma. Assim como as vinícolas de Sonoma cultivam uvas pinot noir a zinfandel, o terroir variado dessa região proporciona aos queijos uma gama de qualidades distintas em que os condimentos sobrepõem nuances adicionais de paladar e textura.

Ramini explica que a muçarela suave de sua queijaria, por exemplo, costumar ter a “doçura do pasto” durante a primavera e o verão, principalmente em épocas de muita chuva. “O queijo é mais mineralizado durante o inverno”, acrescenta ela.

Na Achadinha Cheese Company, propriedade no alto de uma colina nos arredores de Petaluma, Donna Pacheco complementa a dieta de pasto das vacas com purê de grãos fermentados de cervejarias locais. Ela acredita que esse suplemento, somado às leveduras naturais que ficam suspensas na atmosfera da região, confere traços de sabor complexos a seus queijos, que incluem as viciantes coalhadas estridentes e os queijos bronchas maturados por seis meses, com notas frutadas e apimentadas.

“Grãos de cervejarias diferentes conferem sabores diferentes”, explica Pacheco. “É como um vinho fino, que também proporciona a cada queijo um toque diferente.”

Vista da baía de Tomales da rodovia Shoreline Highway (CA Highway 1), perto da fazenda Point Reyes Farmstead Cheese. O terroir da região tem o aroma do queijo local, assim como o dos famosos vinhos da região.

Foto de Angela DeCenzo

‘Paraíso das vacas’

Embora o turismo de queijos seja relativamente recente no norte da Califórnia, a história das queijarias da região remonta à década de 1750, época da introdução das vacas leiteiras pelo missionário espanhol Padre Junípero Serra. Durante a corrida do ouro em meados do século 19, a península de Point Reyes — apelidada de “paraíso das vacas” em razão de suas pastagens salpicadas de sal — tornou-se um centro de laticínios que forneciam manteiga e queijos aos garimpeiros de São Francisco.

Nos anos seguintes, o número de queijarias no condado de Marin despencou, caindo de 200, em 1950, para cerca de 30 atualmente, em grande parte devido às flutuações do mercado e ao aumento da demanda por terras por parte de incorporadoras imobiliárias. No fim dos anos 1970, Point Reyes estava repleta de novas rodovias e shopping centers.

Produtores rurais, ambientalistas e líderes comunitários se uniram para evitar a urbanização e, no processo, formaram o fundo Marin Agricultural Land Trust (MALT) em 1980. Muitas propriedades da Rota do Queijo da Califórnia são protegidas pelo fundo, o que significa que a terra só pode ser usada para fins agropecuários.

O carro-chefe das queijarias de hoje são os queijos artesanais, geralmente produzidos com leite de propriedades orgânicas certificadas. É uma jogada inteligente em uma área conhecida por seus vinhos requintados e restaurantes que desfrutam dos produtos locais abundantes. Em anos normais, visitantes de todo o mundo são atraídos à região.

Ao dirigir até a Nicasio Valley Cheese Company, perto de Point Reyes, fica difícil imaginar que toda essa beleza poderia ter sido destruída. A estrada contorna as sequoias gigantescas e passa por campos que são pastados por vacas malhadas holandesas, oferecendo vislumbres ocasionais de pântanos salgados e da safira prateada do Pacífico.

Em 1919, a empresa familiar iniciou como uma queijaria por iniciativa do avô de Rick Lafranchi, que imigrou de Maggia, nos Alpes suíços. Só depois que a propriedade foi herdada por Rick e seus irmãos é que a produção de queijo teve início — em parte para realizar uma ambição de longa data de seu pai, Will, falecido em 2002.

Rick e seu irmão Scott passaram algum tempo em Maggia, aprendendo a produzir queijos suíços em estilo alpino antes de voltarem para aperfeiçoar sua arte em Nicasio. “Em Maggia, as vacas que pastam em um lado do vale produzem um queijo de sabor diferente daquele das vacas que pastam no outro lado”, conta Rick.

O terroir dessa região da Califórnia é igualmente complexo e único, alega ele, ostentando algumas das melhores pastagens do mundo. “North Bay é uma grande produtora de queijo, assim como Napa é famosa por ser uma região vinícola”, acrescenta.

As vendas no local e on-line, além do turismo doméstico (quando permitido), ajudaram a atenuar os impactos causados pela pandemia de covid-19 e pelos incêndios florestais de 2020. Segundo Rick, os incêndios foram “piores para os negócios no curto prazo”, pois ninguém saía de casa. “Não estamos crescendo, mas ao menos estamos nos mantendo de portas abertas”, afirma ele. “Nossa indústria sobreviveu devido às iniciativas de muitas pessoas.”

Uma tradição de resiliência

A história da Nicasio Valley Cheese Company destaca outra razão pela qual essa região tem uma variedade de queijos saborosos: os imigrantes. A produção de queijos de North Bay é enriquecida por suas influências e culinárias globais, assim como a gastronomia de São Francisco é formada por diferentes nacionalidades e culturas.

Na Joe Matos Cheese Factory, em Santa Rosa, Joe e Mary Matos produzem o queijo semiduro St. Jorge, utilizando uma receita de sua ilha natal, São Jorge, no arquipélago dos Açores. A especialidade da Valley Ford Cheese and Creamery, entretanto, são os queijos suíço-italianos feitos do leite de vacas da raça jersey.

Há também um espírito empreendedor facilmente identificável na região. Assim como ocorre com vinhos finos, a produção de queijos de qualidade superior requer uma combinação ideal de terroir, ciência e sorte, aliada a uma recusa obstinada em nunca desistir — mesmo diante dos desafios recentes.

Na Point Reyes Farmstead, as vendas virtuais foram a tábua de salvação. “As vendas realmente decolaram e, embora tenhamos sido obrigados a dispensar nossa equipe de cozinha, pudemos manter nossa equipe de recepção e transferi-la a essas experiências”, conta Jill Giacomini Basch. “Temos tido êxito com eventos privados e corporativos, além de comemorações de aniversários ou reencontros de grupos. É uma forma de reunir as pessoas”.

“Nossa previsão é terminar este ano entre 10% abaixo dos ganhos do ano passado e um pouco acima desse percentual. Em abril, pensei que sofreríamos com uma queda de 50%.”

Straus, que oferece fotos gratuitas na rota do queijo como forma de promoção das queijarias e propriedades menores, acredita que essa resiliência e capacidade de adaptação manterão a indústria viva.

“Não se pode dizer que foi fácil para ninguém”, afirma ela. “Eu me preocupo com todos. Mas foi incrível como superaram os obstáculos e implementaram sua criatividade de diversas maneiras. Acredito que vão sobreviver.”

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