Por que o consumo de leite cru pode ser prejudicial à saúde

Algumas pessoas estão se voltando para o leite não pasteurizado em busca de um impulso natural para a saúde, o que tem sido chamado de "renascimento do leite cru". Mas os especialistas em saúde pública não recomendam o consumo da bebida nessas condições.

Por Katie Camero
Publicado 18 de ago. de 2023, 10:03 BRT
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Especialistas em saúde pública estão preocupados com o crescente movimento em prol do leite cru nos Estados Unidos. Eles dizem que os esforços para legalizar a venda de leite que não tenha sido pasteurizado – um processo que mata patógenos potencialmente mortais – levarão a mais surtos de doenças.

Foto de Rebecca Hale Nat Geo Image Collection

Pasteurizar ou não pasteurizar? Essa é a pergunta da década, já que um número cada vez maior de pessoas que buscam maneiras mais naturais de melhorar a saúde considera adicionar leite cru na dieta. O leite cru é o leite de vaca, ovelha ou cabra que não foi pasteurizado, ou tratado com calor, para matar as bactérias causadoras de doenças.

As autoridades federais de saúde consideram o leite cru "um dos alimentos mais arriscados" porque pode conter germes nocivos, como campylobacter, E. coli e salmonella, que podem ter consequências graves e potencialmente fatais. Grupos como a Administração de Alimentos e Medicamentos dos EUA (FDA, na sigla em inglês) e a Academia Americana de Pediatria (AAP, em inglês) alertaram contra o consumo do alimento nessas condições

No entanto, pesquisas mostram que cerca de 3,2 milhões de pessoas nos EUA consomem ou servem leite cru em suas casas a cada semana. Os produtores de leite cru dizem que estão em um "renascimento do leite cru", alegando que o líquido contém um ecossistema de probióticos e vitaminas que podem prevenir a asma, tratar doenças do intestino e muito mais.

Os especialistas dizem que os benefícios propostos para a saúde do leite cru não superam os riscos documentados – e provavelmente nem existem. Ainda assim, à medida que a legalização do leite cru se expande nos Estados Unidos e em outros países (no Brasil, a venda de leite cru é proibida pelo Decreto nº 923/1969), eles preveem que o leite cru se tornará ainda mais popular, gerando debates acalorados entre fazendeiros e cientistas.

Por que pasteurizamos o leite?

O leite cru e outros produtos lácteos não pasteurizados, como queijo, sorvete e iogurte, podem hospedar uma variedade de patógenos responsáveis por doenças como salmonella, listeriose, tuberculose, febre tifoide, campilobacteriose e difteria.

Esses germes podem ser provenientes do cocô das vacas ou das glândulas mamárias infectadas, bem como de estábulos não higiênicos, equipamentos de ordenha e das mãos dos fazendeiros.

Antes de 1950, quando a pasteurização de rotina se difundiu nos EUA, estimava-se que as doenças transmitidas pelo leite representavam 25% de todos os surtos de doenças.

O tratamento de pasteurização mais comum nos EUA usa placas de metal e água quente para aquecer o leite a 71 ºC por pelo menos 15 segundos para matar os agentes patogênicos. Níveis baixos de bactérias inofensivas que podem estragar o leite persistem mesmo após a pasteurização, portanto, o resfriamento rápido é essencial para evitar seu crescimento. É por isso que é importante manter o leite refrigerado. Outras partes do mundo usam um processo de temperatura ultra-alta que mantém o leite fresco por mais tempo, e é por isso que ele não precisa ser refrigerado.

Antes do aquecimento, as amostras de leite devem apresentar resultado negativo para drogas (as vacas às vezes são tratadas com antibióticos para infecções na mama) e ficar abaixo dos limites de carga bacteriana total que indicariam a presença de patógenos.

Ainda assim, a pasteurização não é perfeita, dizem os especialistas.

"A pasteurização não elimina o risco, mas o reduz consideravelmente", diz Nicole Martin, microbiologista de laticínios e diretora do Programa de Melhoria da Qualidade do Leite da Universidade de Cornell, Estados Unidos. "Os dados são muito claros de que aqueles que consomem leite cru correm um risco muito maior de adoecer."

Quais são os riscos do consumo de leite cru?

Os sintomas comuns das doenças causadas por esses surtos incluem vômito, diarreia, febre, dor de cabeça, dor abdominal e dores no corpo. A maioria das pessoas saudáveis se recupera em dois a cinco dias, mas algumas podem desenvolver doenças crônicas ou com risco de vida, de acordo com os Centros de Controle e Prevenção de Doenças (CDC) dos EUA. Essas doenças incluem artrite reativa, síndrome de Guillain-Barré, que pode causar paralisia, e síndrome urêmica hemolítica, que pode levar à insuficiência renal, derrame e morte.

Qualquer pessoa pode ficar doente ao ingerir leite cru contaminado, mas os adultos com 65 anos ou mais, pessoas com sistema imunológico debilitado, gestantes e crianças menores de 5 anos correm maiores riscos.

O sistema imunológico das crianças não está totalmente desenvolvido e, portanto, elas são mais vulneráveis a doses menores de bactérias que talvez não prejudiquem os adultos. Enquanto isso, o leite cru ou os produtos lácteos também foram associados a um aumento de cinco vezes na toxoplasmose entre as gestantes – uma infecção parasitária que pode passar para os bebês durante a gravidez – bem como a listeriose, que está associada a natimortos, aborto espontâneo e outros resultados ruins.

Um estudo que analisou surtos registrados entre 2009 e 2014 constatou que os produtos lácteos não pasteurizados estavam associados a 840 vezes mais doenças e 45 vezes mais hospitalizações do que os produtos pasteurizados.

Os departamentos de saúde estaduais e locais não são obrigados a relatar surtos de doenças transmitidas por alimentos às autoridades federais, portanto, esses números são "a ponta do iceberg", destaca John Lucey, diretor do Center for Dairy Research da Universidade de Wisconsin-Madison, EUA, e professor de ciência de alimentos. "A grande maioria das pessoas que fica doente não vai ao médico, portanto, os números que vemos são extremamente subnotificados."

As fazendas que produzem produtos não pasteurizados têm planos de segurança alimentar para evitar surtos. Algumas, como a Raw Farm, em Fresno, Califórnia (EUA), usam métodos aprovados pela FDA para testar cada lote de leite cru em busca de quatro patógenos: campylobacter, E. coli, salmonella e listeria monocytogenes, explica Mark McAfee, fundador da Raw Farm e do Raw Milk Institute, uma organização internacional sem fins lucrativos que promove a produção segura de produtos de leite cru. Algumas fazendas também verificam os níveis de coliformes diariamente, o que pode indicar a possível presença de agentes patogênicos.

No entanto, os especialistas em segurança alimentar alertam que o leite cru ainda pode conter bactérias nocivas mesmo após testes frequentes, pois pequenas quantidades podem crescer desde o momento em que é coletado até o momento em que uma pessoa o bebe. Mesmo que os fazendeiros mantenham seus animais, equipamentos e celeiros limpos, eles não podem garantir que seu leite cru e seus produtos estejam livres de patógenos.

"Mesmo os melhores e mais rígidos programas para garantir a segurança do leite cru não conseguem eliminar a presença potencial de patógenos como a pasteurização", compara Joe Reardon, diretor sênior de programas de segurança alimentar da Fundação da Associação Nacional dos Departamentos Estaduais de Agricultura (Nasda, na sigla inglês). "Quando você olha para os milhões de litros de leite consumidos todos os dias neste país – em nossas escolas, restaurantes, casas – o histórico fala por si só."

Há benefícios em consumir leite cru?

Então, por que o leite cru é tão popular se ele traz todos esses riscos à saúde?

McAfee disse que os consumidores estão mais interessados em maneiras naturais de melhorar a saúde, especialmente desde o início da pandemia da Covid-19, e estão se tornando mais conscientes da diferença entre o que se pode pensar sobre como o leite cru é produzido e testado para consumo humano.

"O leite cru sujo não é o leite cru que está surgindo como um alimento delicioso e anti-inflamatório de alto valor para o sistema imunológico de classe mundial", diferencia McAfee. "O leite cru que é produzido por fazendeiros altamente treinados, usando padrões e testes diferentes, é feito para alimentar pessoas, não processadores."

Os produtores argumentam que o leite cru, por não ser pasteurizado, retém mais enzimas, vitaminas, probióticos e outros nutrientes benéficos que estimulam o sistema imunológico e o trato gastrointestinal. Eles afirmam que isso pode ajudar a prevenir e reduzir as taxas de asma, alergias, intolerância à lactose, eczema, febre e infecções respiratórias, bem como tratar a doença de Crohn, a síndrome do intestino irritável e outros problemas intestinais.

Mas as autoridades de saúde pública, dezenas de estudos e os especialistas que falaram com a National Geographic dizem que não há evidências científicas suficientes para apoiar essas alegações.

Muitos estudos não conseguem provar que o leite cru é diretamente responsável por qualquer benefício à saúde. A maioria se baseia em questionários aplicados a famílias que vivem em fazendas – que abrigam uma série de outros germes e alérgenos que, segundo os pesquisadores, podem ser a causa de qualquer benefício à saúde observado.

Também não há dados sólidos que demonstrem que a pasteurização torna o leite menos saudável.

Algumas evidências mostram que o processo reduz moderadamente as concentrações de algumas vitaminas e proteínas em menos de 10%, bem como de algumas enzimas que, segundo os especialistas, não têm benefícios comprovados para a saúde das pessoas. A maioria dos níveis de vitaminas é "bastante baixa para começar", disse Martin, portanto, "não é uma fonte importante de nutrição" – as vitaminas A e D geralmente são adicionadas ao leite por esse motivo.

Legalização do leite cru nos EUA

Desde 1987, a FDA proibiu as fábricas de laticínios de distribuir leite cru embalado para consumo humano através das fronteiras estaduais. Entretanto, cada estado cria suas próprias leis sobre a venda de leite cru dentro de suas fronteiras.

Os dados mais recentes mostram que 28 estados permitem a venda de leite cru com restrições variadas. Alguns, como Califórnia, Connecticut, Arizona e Carolina do Sul, permitem que o leite cru seja vendido em lojas de varejo; outros só permitem que os produtores de leite cru vendam seus produtos diretamente aos consumidores, incluindo Texas, Nova York, Minnesota e Illinois.

Enquanto isso, o leite cru pode ser vendido em alguns estados, como Colorado e Tennessee, por meio de "ações de rebanho" – quando uma pessoa compra uma "participação acionária" em uma vaca ou rebanho e tem direito a uma parte do leite cru que ele produz.

"De um lado da equação, os estados que legalizam o leite cru podem regulamentar o sistema para garantir que ele seja seguro", disse Martin. "Por outro lado, os estados que estão considerando a legalização podem pensar que estão enviando uma mensagem aos consumidores de que é seguro beber."

Mas, mesmo enquanto os estados debatem a ética do leite cru, a ciência continua clara: estudos demonstraram que o número médio de surtos ligados ao leite cru a cada ano aumentou quatro vezes de 1993 a 2006 para 2007 a 2012, à medida que mais estados o legalizaram – e que esses estados tiveram 3,2 vezes mais surtos do que aqueles onde ele é ilegal.

"Não há nenhuma controvérsia real sobre o leite cru na comunidade acadêmica", diz Lucey. "Quando se pensa no fato de que o leite cru pode adoecer as pessoas, inclusive crianças e mulheres grávidas que podem perder seus bebês, é aí que a coisa fica séria. Os riscos simplesmente não valem a pena."

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