De que é composto o seu vinho? Dica: não é só de uva

A produção de vinho remonta a cerca de oito mil anos, quando os seres humanos estavam fazendo a transição da caça e da coleta para se estabelecerem em comunidades agrícolas. Isso é três mil anos antes da construção da primeira pirâmide no Egito e cinco mil anos antes da fundação de Roma.

Os primeiros vinhos eram simplesmente uvas esmagadas que podiam fermentar com leveduras nativas do ambiente, que aderiam ao revestimento ceroso das uvas, de acordo com Wes Hagen, um especialista em vinhos que estuda a história da bebida há três décadas. Esses primeiros vinhos eram consumidos em um período de algumas semanas a alguns meses para evitar sabores de vinagre. 

Há uma percepção de que o vinho continua sendo uma das bebidas mais naturais existentes. Mas, na verdade, criativos vinicultores começaram a tentar encontrar maneiras de melhorar a qualidade e a consistência da bebida há muito tempo, diz Michael Reinke, especialista em extensão de viticultura da Michigan State University.

Os produtores de vinho começaram a adicionar sulfitos, azeite de oliva, água do mar e várias resinas por volta da fundação da Roma antiga (753 a.C.) para ajudar a preservar o vinho, conta Hagen.

O uso de aditivos no vinho explodiu nas décadas de 1970 e 1980, quando "começamos a usar muitos processos para produzir mais vinho mais rapidamente e por menos dinheiro", explica Isabelle Legeron, fundadora da RAW WINE, uma comunidade de produtores e entusiastas de vinhos orgânicos e biodinâmicos de baixa intervenção.

Atualmente, a Food and Drug Administration (FDA), órgão regulador norte-americano, autoriza o uso de dezenas de aditivos na produção de vinho. Michael Kaiser, vice-presidente executivo da WineAmerica, esclarece que o objetivo dos aditivos não é "manipular o produto, mas sim aprimorá-lo".

Aqui estão alguns dos ingredientes que você pode encontrar no seu vinho hoje e por que os produtores de vinho os utilizam.

Envelhecido como um bom vinho

Para que um vinho permaneça intocado por anos e ainda seja seguro para beber, é preciso evitar que qualquer bactéria se multiplique, o que estragaria o vinho ou o transformaria em vinagre.

O enxofre e suas variações (incluindo bissulfito, dióxido de enxofre, sulfitos e sulfatos) são alguns dos conservantes mais eficazes. Reinke explica que baixas doses de dióxido de enxofre ocorrem naturalmente como um produto da fermentação, mas a maioria dos produtores de vinho precisa adicionar mais para criar um vinho que dure meses ou anos.

Os ácidos tartárico, cítrico e lático são usados para diminuir o pH do vinho, tornando-o ácido demais para o crescimento de bactérias ou fungos. A adição de álcool, como conhaque, ao vinho é outra opção para tornar o ambiente inóspito para bactérias e fungos. "Quanto mais álcool você tiver, mais estável será o vinho", explica Reinke.

Na antiguidade, as uvas eram colhidas cedo, para evitar que pássaros ou outros animais as pegassem. Isso resultava em um vinho com sete a 12% de álcool, diz Hagen. Os vinhedos modernos colhem as uvas quando elas estão doces e maduras, produzindo vinhos com 13 a 16% de álcool.

Atualmente, alguns produtores de vinho destilam seu vinho em um conhaque e o adicionam novamente ao vinho base, criando um vinho "fortificado". Isso produz cerca de 18% de álcool, um nível que tem menos probabilidade de resultar em fermentação e deterioração.

Fazendo um belo vinho

Quando as uvas são esmagadas, o suco que é gerado contém partículas minúsculas de pectinas, carboidratos e proteínas, que criam uma névoa ou turvação no vinho. Cerca de metade dos ingredientes permitidos pela FDA é usada para remover essa turvação e outras características cosméticas desagradáveis.

A argila bentonita, a gelatina, a albumina de clara de ovo, as proteínas purificadas do leite chamadas caseína e a cola de peixe feita da bexiga do esturjão são usadas para filtrar o vinho por meio de um processo chamado "colagem". Esses aditivos atraem outras partículas como ímãs, criando moléculas maiores que são pesadas e caem da solução ou podem ser filtradas.

Reinke diz que alguns aditivos de colagem são mais agressivos e podem remover componentes do vinho que deveriam permanecer, como a cor – um problema óbvio para o vinho tinto. Estabilizadores de cor, como a goma arábica e o acetaldeído, são frequentemente usados no vinho tinto para preservar a cor.

Preparando um vinho saboroso

Alguns aditivos são usados para garantir que o vinho não tenha um sabor muito amargo. Os taninos, parte da estrutura celular da uva, ocorrem naturalmente no vinho, mas podem ser adstringentes em altas doses, "transformando o interior de sua boca em uma lixa", exemplifica o enólogo da Califórnia Clark Smith. "Grande parte da produção de vinho consiste em remover ou adicionar taninos para encontrar o ponto ideal."

Lascas de carvalho também são usadas em vinhos mais baratos para adicionar um caráter tostado e amadeirado, conta Hagen. Reinke explica que as lascas de madeira acrescentam sabores associados aos vinhos tintos mais sofisticados: baunilha, taninos, defumado e especiarias. A madeira também pode ajudar na estabilidade da cor e evitar a oxidação do vinho.

Os aditivos do vinho são seguros?

"O ingrediente mais perigoso do vinho é o álcool, não os aditivos", esclarece Joe Zagorski, professor assistente do Center for Research on Ingredient Safety da Michigan State University.

Os aditivos usados no vinho são reconhecidos pela FDA como geralmente seguros quando usados como previsto, acrescenta. A menos que as pessoas tenham uma alergia alimentar específica, não se sabe se eles têm efeitos adversos à saúde.

Jeffrey M. Factor, médico e professor clínico de pediatria da Faculdade de Medicina da Universidade de Connecticut, diz que as reações alérgicas ao vinho são raras, mas tendem a ocorrer mais em pessoas com asma preexistente. "Os níveis [de sulfito] no vinho são certamente altos o suficiente para resultar em reações" e podem provocar chiado e falta de ar. Como a maioria dos vinhos contém sulfitos, a Factor recomenda evitar todos os vinhos se você souber que é sensível a eles.

No momento, não há requisitos de rotulagem nos EUA para os produtores de vinho, a menos que o dióxido de enxofre tenha 10 partes por milhão ou mais no produto final, o que legalmente deve ser divulgado para os consumidores. Mas até o final do ano, a União Europeia exigirá que os produtores listem as informações nutricionais e os EUA poderão seguir o exemplo.

O que são vinhos naturais?

A preocupação com os aditivos fez com que alguns vinicultores voltassem à forma antiga de fazer vinho, contando apenas com a levedura como aditivo. Embora os chamados vinhos "naturais" tenham explodido em popularidade, há discordância sobre o que exatamente constitui "natural".

"O que é 'natural' para um não é para outro. Adicionar ovos [ao vinho] é natural? Alguns dizem que não era assim que fazíamos vinho há milhares de anos. Outros dizem que é natural porque os ovos não vieram de um laboratório", exemplifica Reinke. "Se alguém quiser não usar nenhum aditivo (além da levedura), eu chamaria isso de 'intervenção mínima'. Mas, para mim, ‘natural’ significa apenas que contém produtos que podem ser encontrados na natureza, incluindo sulfitos, carvalho, claras de ovos, leite de vaca, etc. Até mesmo sangue de boi costumava ser usado até poucas décadas atrás."

Os vinicultores iniciantes normalmente acham que muito é sacrificado ao evitar aditivos, comenta Hagen. "Muitos 'vinhos naturais' são mal feitos e difíceis de apreciar com um paladar acostumado à vinificação moderna e limpa."

Legeron reconhece que os vinhos naturais podem ser mais turvos ou ter um sabor ligeiramente diferente, mas afirma que isso não é um perigo para a saúde. A produção pode levar mais tempo porque o processo de fermentação ocorre mais lentamente. E o vinho será diferente de ano para ano. Mas ela diz que o sabor é "mais autêntico" e é uma "representação mais franca daquele lugar e da safra".