Vinagre: do que ele é composto e quais são seus principais usos?
Garrafas de vinagre artesanal com ervas perto de uma estufa na Califórnia, nos Estados Unidos.
Há muitos e muitos séculos o vinagre vem sendo usado na alimentação das pessoas, sendo um dos produtos fermentados mais antigos da história da humanidade, cuja origem remonta a cerca de 2 mil a.C, de acordo com a revista científica “ScienceDirect”.
A palavra vinagre deriva do francês “vin aigre”, ou vinho azedo, em tradução livre. De acordo com o site The Nutrition Source, da Universidade de Harvard, a lenda que descreve a descoberta do vinagre diz que quando um vinho esquecido foi deixado armazenado por vários meses, fermentou e azedou, criando um produto azedo e ácido ao mesmo tempo.
Usado tanto como tempero de saladas, como também para conservar alimentos, ao longo do tempo o vinagre foi ganhando novos e diferentes usos, alguns não muito corretos cientificamente. Conheça as várias formas de se utilizar bem o vinagre.
Uma bela salada de folhas verdes temperada com vinagre em um festival gastronômico de Seattle, nos Estados Unidos.
Do que é composto o vinagre?
O vinagre pode ser produzido pela fermentação de vários líquidos alcoólicos diluídos em água e ácido acético em um processo de fermentação dupla. Segundo a fonte da Universidade de Harvard, primeiro, a levedura se alimenta do açúcar ou do amido de qualquer líquido de um alimento vegetal e esse líquido fermenta, se transformando em álcool. O álcool é então exposto ao oxigênio e à bactéria do ácido acético (Acetobacter) para fermentar novamente durante semanas ou meses, formando finalmente o vinagre, explica a fonte de Harvard.
Os ácidos e ésteres orgânicos derivados da fruta ou de outro material de origem também estão presentes e são responsáveis pelas variações de sabor, nutrientes e aroma do vinagre. O vinagre contém aproximadamente 4% de ácido acético, além dos compostos de cada tipo de vinagre – por isso também há diferenças nos benefícios de cada um.
O vinagre pode ser produzido a partir de uma variedade de fontes vegetais ou seus subprodutos, como de maçãs ou uvas (vinagre de vinho ou de maçã); cevada maltada ou aveia (vinagre de malte); e álcool industrial (vinagre branco destilado). Há também vinagres feitos de cerveja, açúcares, arroz e outras substâncias, segundo conta a Encyclopædia Britannica (plataforma de conhecimento do Reino Unido).
Acima, uma conserva de beterrabas feita com uma solução que tem como base o vinagre - além de água, sal e açucar.
Como o vinagre pode ser utilizado no dia a dia?
O vinagre tem múltiplas utilidades na culinária, como contou à National Geographic Brasil a Dra. Thaís Barca, nutricionista esportiva e funcional graduada em Nutrição pela Universidade Presbiteriana Mackenzie, de São Paulo, e pós-graduada em Nutrição Aplicada ao Exercício Físico pela USP (Universidade de São Paulo).
Segundo a nutricionista, além de seu uso mais comum como um excelente tempero para as saladas, o vinagre também tem outras aplicações benéficas e práticas:
- Conservação de alimentos
“O vinagre é ótimo para fazer conservas, um método de preservação que aumenta a vida útil dos alimentos perecíveis, ajudando a preservá-los por mais tempo”, diz Thaís Barca. Ele é um elemento essencial para produzir uma conserva, seja de pepino, cenoura, beterraba, abobrinha, entre outros.
O processo de se fazer uma conserva envolve a imersão de um alimento em uma solução de salmoura feita de vinagre, água, sal e açúcar, o que também altera o sabor do alimento, dando a ele um sabor único.
- Em receitas diversas
“O vinagre pode ser incorporado em diferentes molhos e até na preparação de pratos quentes, como risotos e sopas, para dar um toque de acidez e equilíbrio no sabor final da receita”, indica a nutricionista.
A acidez ou o azedume do vinagre realça o sabor dos alimentos. Tanto que ele é encontrado como ingrediente em produtos básicos e populares da culinária, como molhos para salada, molhos diversos, maionese e ketchup, afirma o artigo sobre o produto no site The Nutrition Source, de Harvard.
- Em marinadas e produção de queijos
A fonte da Universidade de Harvard explica também o vinagre pode alterar a textura dos alimentos – já que ele decompõe a estrutura química da proteína por ser muito ácido – como quando usado em marinadas para amaciar carnes vermelhas e/ou peixes.
O vinagre também pode ser usado para fazer o queijo cottage, adicionando-o ao leite, dando ao queijo o seu azedinho tradicional. Isso porque o ácido do vinagre separa a coalhada sólida do soro de leite líquido.
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