Você lava as carnes antes de prepará-las? Alguns cozinheiros estão divididos quanto a essa prática

O israelense Beejhy Barhany cozinha desde bem jovem. Crescer em uma comunidade judaico-etíope em Israel significou ajudar a família na cozinha, aprender suas receitas e absorver seus costumes. Agora, como chef e proprietária do Tsion Café no Harlem, em Nova York, Barhany continua a se inspirar nas tradições culinárias, incluindo uma que se tornou fonte de muita controvérsia nas últimas décadas: lavar a carne crua antes de cozinhar.

A questão de lavar ou não a carne há muito tempo opõe as recomendações de segurança à tradição. Enquanto os especialistas, inclusive os do CDC (Centers for Disease Control and Prevention) dos Estados Unidos, que desaconselham veementemente a lavagem, alertando que a prática pode inadvertidamente espalhar patógenos em vez de removê-los, outros simplesmente a veem como um costume. 

Para Barhany, submergir o frango cru em água com sal e limão é tanto funcional quanto cerimonial, já que a imersão da carne em sal é exigida pelas regras kosher judaicas. "Não importa o que digam, vou continuar lavando meu frango", diz Barhany. "Isso é algo que vem sendo feito há milênios."

Barhany não está sozinho. Apesar das campanhas contínuas de vários órgãos sanitários pelo mundo que desencorajam as pessoas a lavar a carne, as pesquisas mostram que a maioria dos consumidores não tem conhecimento da recomendação – ou simplesmente opta por ignorá-la. "A recomendação existe desde pelo menos 2005 pelo Departamento de Agricultura dos Estados Unidos", diz Shauna Henley, educadora sênior de ciências da família e do consumidor da Universidade de Maryland. "Ainda é um tema complicado."

Então, qual é o problema de lavar a carne? Cientistas de alimentos e profissionais da culinária opinam sobre as origens dessa prática e por que ela persiste. Veja, a seguir:  

A ciência de lavar a carne

Quando se trata de lavar carne crua, os especialistas são claros: não faça isso. Em vez de reduzir o risco de doenças transmitidas por alimentos, lavar a carne aumenta a probabilidade de espalhar patógenos indesejados, como a salmonela e campylobacter, pela cozinha.

"Lavar a carne antes do cozimento não está realmente ajudando", diz Betty Feng, professora associada de ciência de alimentos da Universidade de Purdue, em Indiana, nos Estados Unidos. "A única coisa que ela faz é respingar e pode contaminar vários itens da sua cozinha – sua pia, provavelmente suas roupas, o que quer que você tenha perto da pia."

De fato, pesquisas demonstraram que os agentes patogênicos podem ser transferidos por meio de respingos de gotículas de água contaminada, como ao enxaguar a carne sob uma torneira aberta. "As bactérias não conseguem pular, não conseguem se mover", diz Jennifer Quinlan, professora de ciências da nutrição da Universidade Drexel, na Pensilvânia. "Mas quando você introduz a água, está dando a elas uma maneira de se mover." 

Um estudo de 2022 mostrou que submergir a carne em uma tigela de água reduz os respingos, mas não a disseminação de germes. Observando os participantes durante o preparo das refeições, os pesquisadores também encontraram níveis mais altos de bactéria E. coli na pia do que nas bancadas ao redor – independentemente de as pessoas terem ou não lavado o frango. No entanto, a concentração de E. coli foi maior onde o frango foi lavado.

"Eu trataria toda a bacia da pia como a parte externa do frango – é um risco biológico", diz Benjamin Chapman, um dos autores do estudo e professor associado do departamento de ciências humanas e agrícolas da Universidade Estadual da Carolina do Norte.

Em algumas culturas, deixar de molho ou enxaguar a carne crua em água salgada e ácido – como suco de limão ou vinagre – é uma forma comum de "lavagem". Por exemplo, ao preparar pollo guisado, Nelson German, um chef dominicano-americano, diz que é tradicional lavar o frango com mais do que água. "Você pega uma laranja azeda, limão ou lima e esfrega em todo o frango."

Embora se acredite que esse procedimento “limpe” e dê sabor, apenas a metade é verdadeira. Feng adverte contra o uso de água salgada, vinagre ou suco de limão, que simplesmente não são fortes o suficiente para efetivamente matar os patógenos de origem alimentar. "Se a acidez for alta o suficiente para matar as bactérias, não é muito provável que você possa usar as mãos nuas para lavar", diz ela.

Em última análise, os especialistas estão convencidos de que lavar a carne crua simplesmente não vale o risco. "A maneira de tornar a carne segura é por meio do cozimento, não pela remoção de patógenos", diz Chapman. "O calor mata 10 mil vezes mais do que o enxágue."

Por que algumas pessoas lavam a carne?

A lavagem da carne provavelmente teve origem em culturas de todo o mundo como uma forma de se livrar do material não comestível deixado na carne recém-abatida, diz Kathleen Glass, diretora associada do Food Research Institute da Universidade de Wisconsin-Madison. Antes do processamento industrializado de alimentos (e hoje em dia nas comunidades que ainda abatem sua própria carne), a lavagem era uma importante linha de defesa contra sujeira, detritos animais e, talvez, também contra a série de patógenos que vivem na carne crua.

"Cresci em uma fazenda e lá abatíamos nossas próprias galinhas, carne bovina e suína. E [a lavagem] fazia parte do processo de abate", diz ela. 

Mas, com o tempo, essas precauções de segurança foram codificadas e transmitidas como tradição culinária, algumas delas chegando às cozinhas modernas em diferentes partes do mundo. Mesmo com os processos industriais de empacotamento de carne – incluindo padrões rigorosos de limpeza – a lavagem da carne persiste em muitos lugares. Uma pesquisa de 2015 com mais de 1.500 consumidores dos Estados Unidos revelou que quase 70% enxaguam ou lavam suas aves antes de cozinhá-las.

Quinlan, que conduziu uma pesquisa formativa sobre as práticas de manuseio de carne dos consumidores, diz que, para alguns, é uma questão de gosto pessoal. No caso das aves, por exemplo, "algumas pessoas simplesmente não gostam da ‘gosma’ que ela tem", diz ela. Mas ela e seus colegas pesquisadores ficaram surpresos ao descobrir que a maioria das pessoas, de todas as culturas e origens, lava a carne simplesmente porque foi assim que foram acostumadas desde jovens. 

"Vimos que não importava se você era branco, negro, asiático, hispânico ou latino", diz Henley, cientista de alimentos e um dos colaboradores de Quinlan. "Todos estavam realmente lavando as aves até certo ponto."

Família, tradição e hábito

Para alguns, lavar a carne está profundamente enraizado na preparação de determinados pratos. Ji Hye Kim, chef e proprietária do Miss Kim em Ann Arbor, no Michigan, descreve a prática como parte integrante da culinária coreana, especialmente ao preparar ensopados e caldos. Ela aprendeu observando sua mãe que a lavagem removeria as impurezas "para obter ensopados com sabor realmente limpo ou um caldo claro".

A higienização da área de trabalho também é uma parte essencial do processo. German associa essa prática ao medo de doenças e à desconfiança em relação aos sistemas médicos. "As mães caribenhas são muito limpas. Elas têm medo de todos os micróbios, todos os vírus", diz ele, rindo. 

Alguns pratos da culinária chinesa também exigem um preparo específico da carne. Ao fazer asas de frango fritas, por exemplo, o chef e criador de conteúdo gastronômico Jon Kung descreve um processo de limpeza em várias etapas que inclui a remoção de penas ou outros detritos e a lavagem das asas em água corrente.

Kung aprendeu essa prática com seus antepassados em Hong Kong, onde grande parte da carne era recém-abatida em mercados úmidos e precisava ser limpa de qualquer resíduo animal remanescente. "Você poderia chamar isso de prática cultural, mas ela tem raízes no pragmatismo", diz ele.

Também era pragmático para Sarah Kirnon, uma chef das Índias Ocidentais e ex-proprietária do Miss Ollie's em Oakland, Califórnia. Como muitas outras pessoas que viviam em Barbados na década de 1970, ela não tinha refrigeração, então era comum salgar e lavar imediatamente a carne fresca – uma prática que ela mantém até hoje.

"Ela é salgada. Acrescentamos uma xícara de vinagre ou de limão – é esfregado na carne e depois é lavado", diz ela. "Essas coisas estão enraizadas em nós. É o que fazemos."

Quinlan acredita que educar as pessoas sobre as precauções de segurança é importante e esteve envolvida em várias campanhas nacionais nos Estados Unidos alertando contra a lavagem da carne. Mas ela não quer invadir as tradições das pessoas. "Não vou dizer a essas pessoas que não façam sua preparação cultural. Vou dizer que você não precisa lavá-la por motivos de segurança."

Depois de anos vivendo e cozinhando nos Estados Unidos, especialmente em cozinhas profissionais que são regidas por regras rigorosas, muitos chefs abandonaram a prática tabu de lavar a carne. Mas nem todos abandonaram completamente.

Nik Sharma, biólogo molecular que se tornou chef e autor de livros de receitas, diz que lavar a carne era uma prática padrão na Índia, onde ele cresceu. "Quando eu cresci, nunca comprávamos frangos pré-limpos ou pré-cortados no supermercado", diz ele. "Portanto, nesse sentido, sempre foi fundamental para mim lavá-los." 

Em seus textos sobre alimentos e receitas, Sharma nunca recomenda lavar a carne e, na maioria das vezes, ele mesmo parou de fazê-lo. Mas ele ainda se pega às vezes dando frango para o restaurante. Mas, às vezes, ele ainda se pega dando ao frango um banho rápido e purificador em uma tigela.

German diz que aprendeu a adaptar seus métodos em ambientes profissionais, onde trabalha com cozinheiros de diferentes origens culturais. "Como chefs, somos desafiados a manter nossas tradições vivas e ainda fazer as coisas de forma segura", diz ele. Mas ele ainda lava e salga certos tipos de carne quando cozinha em casa, uma prática que não tem tanto a ver com higienização quanto com manter-se conectado às suas raízes.

"Em casa, você pode fazer o que quiser", diz ele. "Essas tradições, eu acho, sempre durarão". Na Internet, é fácil encontrar discussões menos amigáveis sobre esse tópico. 

Muitas vezes, as críticas de ambos os lados do debate parecem codificadas – uma forma de "considerar a cultura ou a culinária inferior, suja ou impura por qualquer motivo", diz Kung. "Lavar a carne ou não lavar a carne não é uma falha moral."