Veja a melhor maneira de congelar e descongelar seus alimentos, de acordo com os especialistas

Neste período de festas de final de ano, com confraternizações com amigos, almoços e jantares de Natal, ceia de Ano Novo sempre se faz muita comida… Mas o que fazer com o excedente? Para muitos de nós, os freezers servem como uma espécie de buraco negro para nossas sobras e itens alimentares diversos. Tudo, desde caixas de sorvete comidas pela metade até as sobras do almoço de Natal, tende a encontrar “um lar” no freezer – às vezes indefinidamente. 

Embora seja um local conveniente para guardar alimentos extras, o freezer também pode ser uma fonte de confusão e até mesmo, se usado de forma inadequada, de doenças transmitidas por alimentos. 

Você pode se perguntar, por exemplo, se não há problema em colocar as sobras fumegantes diretamente no freezer. E também: aquele muffin parcialmente cristalizado ainda é seguro para comer? E o que você deve fazer com um molho de tomate não identificável que foi descongelado e recongelado algumas vezes?

Os especialistas avaliam a segurança dos alimentos congelados e as dicas para uma melhor higiene do freezer. 

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Os alimentos quentes devem ser resfriados antes de serem congelados? Com que rapidez os alimentos devem ser colocados no freezer?

Deixar os alimentos em temperatura ambiente pode aumentar o risco de contaminação e crescimento de patógenos. Por motivos de segurança, “as sobras devem ser guardadas em até duas horas”, diz Keith Schneider, microbiologista de segurança alimentar e professor de alimentos, ciência e nutrição humana da Universidade da Flórida, nos Estados Unidos.

Essa regra é especialmente importante para alimentos que exigem refrigeração ou congelamento, como carnes cruas, aves, frutos do mar, ovos e produtos frescos – que não devem “permanecer em temperatura ambiente por mais de duas horas – ou uma hora se a temperatura do ar estiver acima de 32°C”, de acordo com o órgão norte-americano FDA (Food and Drug Administration).

Do ponto de vista da segurança, não há problema em colocar alimentos quentes diretamente no freezer sem resfriá-los primeiro, de acordo com um funcionário da Food and Drug Administration.

Embora seja possível que o armazenamento direto de pratos quentes no freezer possa elevar sua temperatura interna, para cozinheiros e freezers domésticos, o volume de alimentos é geralmente pequeno o suficiente para ter um impacto marginal e temporário, afirma Alejandro Castillo, professor de microbiologia e segurança alimentar da Texas A&M University, Estados Unidos.

Se você quiser ser mais seguro, pode esperar até que o alimento atinja 54°C e/ou dividir o alimento quente em “recipientes menores que permitam o fluxo de ar e a dissipação de calor adequados”, diz Schneider.

Tem algumas sobras refrigeradas que não vai comer tão cedo? É perfeitamente seguro, e até mesmo aconselhável, colocá-las no freezer para armazenamento de longo prazo, de acordo com Castillo. Dito isso, “o congelamento não faz o tempo voltar atrás”, adverte Schneider. Preste atenção às datas: se o alimento já tiver passado dois de seus quatro dias de validade na geladeira, você terá apenas mais dois dias se ele voltar à geladeira para descongelar novamente. 

Por quanto tempo os alimentos podem ser congelados e ainda podem ser descongelados e consumidos?

Embora a qualidade possa se degradar com o tempo, fique tranquilo, pois aquele pãozinho congelado pode ficar em segurança no freezer por anos. A “queimadura de freezer”, quando o alimento congelado desidrata devido à exposição ao ar frio – às vezes aparecendo como uma camada de gelo – não é uma indicação de que o alimento estragou, mas pode afetar seu sabor e textura.

Com o manuseio e o armazenamento adequados dos alimentos, os freezers mantidos a -17°C funcionam como uma espécie de cápsula do tempo, preservando todos os alimentos indefinidamente. “Embora o congelamento não mate a maioria das bactérias, ele impede o crescimento delas”, de acordo com a FDA.

Talvez mais importante do que a técnica de congelamento seja a higiene dos alimentos e da cozinha. “Se você congelar um alimento contaminado, você o preservará com tudo o que está nele”, diz Castillo. Ele recomenda manter a cozinha e a geladeira limpas e separar os alimentos crus dos prontos para consumo para evitar a contaminação cruzada desnecessária.

O acondicionamento adequado preserva a qualidade, evitando a queima no freezer ou outras alterações químicas, diz Schneider. Mas quando se trata de segurança alimentar, ele acrescenta: “Se estiver [abaixo de] 3,3°C, nenhum patógeno vai se desenvolver”. Caso em questão: “Encontrei um filé mignon que eu tinha congelado – eu não ia jogá-lo fora – por dois anos, e ele estava selado a vácuo, e estava saboroso.” 

Mas isso não significa que você deva encher seu freezer com alimentos para o apocalipse. Os freezers dependem de ventiladores que sopram ar frio ao redor dos alimentos e não funcionam tão bem em um ambiente lotado, explica Schneider. “Se você encher demais a geladeira ou o freezer, reduzirá o fluxo de ar e os alimentos não esfriarão rápido o suficiente.”

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Quais são as melhores práticas de segurança para descongelar alimentos?

Como regra geral, o descongelamento deve ocorrer da forma mais rápida e uniforme possível para evitar o crescimento de bactérias. A FDA recomenda três métodos principais de descongelamento: na geladeira, em água fria ou no micro-ondas. 

Qualquer coisa descongelada em água fria ou no micro-ondas deve ser cozida imediatamente, e os alimentos nunca devem ser descongelados em temperatura ambiente, inclusive na bancada.

“O motivo é que, mesmo enquanto estiver descongelando, você não quer aquecer a parte externa da carne enquanto a parte interna permanece fria”, comenta Schneider. Isso significaria que a parte externa atingiria uma faixa de temperatura favorável ao crescimento bacteriano enquanto a parte interna continuaria descongelando. Ele sugere o uso de um banho de água fria para descongelar os alimentos em uma temperatura consistente que evite essa “zona de perigo”.

Se o tempo não for um problema, as geladeiras são ideais para o descongelamento em uma temperatura segura e constante, de acordo com a FDA. Mas, eles acrescentam, “se você precisar de um item imediatamente, opte por cozinhar alimentos congelados”.

É seguro descongelar alimentos e depois congelá-los novamente?

De acordo com os especialistas, o descongelamento e o recongelamento requerem cuidado. Toda vez que você descongela um item, ele entra na zona de temperatura “perigosa”, onde os micróbios podem começar a crescer e produzir toxinas, gerando uma possível contaminação. 

Os alimentos descongelados na geladeira podem ser recongelados com segurança sem cozimento, mas tudo o que for descongelado em água fria ou no micro-ondas deve ser cozido antes de voltar ao freezer, afirma a FDA.

Embora não haja um número absoluto, “você não quer congelar e descongelar com muita frequência”, diz Schneider. Ele recomenda não descongelar e recongelar mais de duas ou três vezes, embora a quantidade exata dependa da velocidade e do método de descongelamento. “Especialmente se levar muito tempo para descongelar”, diz ele, as bactérias podem começar a se proliferar. 

Por quanto tempo os alimentos congelados são seguros em uma queda de energia?

Se você conseguir manter a porta do freezer fechada, seus produtos congelados podem durar pelo menos alguns dias em caso de queda de energia elétrica.

“Levará vários dias para que o freezer atinja 4,4ºC”, explica Schneider. “Quando chegar a esse ponto, você terá que começar a se preocupar com a proliferação de bactérias ou patógenos.”

Nesse caso, um freezer superlotado pode realmente ser útil. “Se ele estiver abarrotado de coisas, a quantidade de gelo ou de produtos congelados manterá os outros produtos frescos.” De acordo com a FDA, os alimentos podem durar até 48 horas em um freezer cheio e 24 horas em um freezer meio cheio.

A FDA recomenda colocar um termômetro no freezer para verificar a temperatura interna. Se a temperatura estiver abaixo de 4,4° C quando a energia for ligada novamente, o alimento poderá ser recongelado com segurança.