Quer brindar o Ano Novo com champanhe? Saiba que uma prática artesanal da bebida está desaparecendo

Pablo Lopez acende um fósforo e uma pequena vela branca enquanto observa o interior de uma garrafa de um dos champagnes mais cobiçados do mundo. Ele está ao lado de uma fileira de suportes de madeira em forma de A, repletos de outras garrafas, em uma adega medieval úmida e escura em Reims, na França; a galeria com paredes de giz pertence à Maison Ruinart, uma das mais antigas casas de champagne da região. 

Hoje, é também uma das poucas que ainda empregam um remueur tradicional — ou filtrador de uvas — como Lopez, responsável por filtrar o vinho espumante manualmente. Lopez ergue uma garrafa de forma que a luz da vela brilhe através do vidro, revelando o sedimento em suspensão no líquido.

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“É preciso realmente entender a leitura dos vinhos”, diz ele enquanto agita a garrafa para soltar ainda mais o sedimento, um processo chamado poignetage. Isso permite que ele veja o sedimento mais fino, conhecido como léger. É o léger que ele quer controlar para, em última análise, removê-lo do vinho. Esta é a etapa mais delicada, mas também o motivo de sua habilidade. Sem a remuagem, o champagne seria turvo e opaco em vez de cristalino e puro.

O processo leva anos para ser dominado, pois é um estudo complexo e em constante evolução; Lopez trabalha com remuagem há quase três décadas e ainda não se considera um especialista. “Meu objetivo é sempre alcançar o melhor resultado possível”, afirma. “Se não estou satisfeito, começo de novo. Não avançamos com um vinho a menos que eu o considere perfeito.”

Combinando ciência e habilidade manual em sua prática, Lopez está entre uma espécie cada vez menor de artesãos especializados em remuage na região de Champagne, a cerca de 90 minutos de carro de Paris. Aqui, mais de 340 Km² de vinhedos — conhecidos como crus na indústria do vinho — são responsáveis ​​por todo o champagne que os consumidores compram globalmente nas prateleiras das lojas e nas cartas de vinhos dos restaurantes. 

É sabido que, se não for produzido nessa região, não pode ser rotulado como Champagne. Em 2024, isso totalizou mais de 270 milhões de garrafas, de acordo com a associação comercial da região, o Comité Champagne.

Estima-se que menos de uma dúzia de remuadores manuais ainda trabalhem em um pequeno número das 370 casas de champanhe registradas — incluindo as mais famosas, como Ruinart, Maison Krug, Champagne Pol Roger e Champagne Bollinger. 

Para muitas marcas, a tarefa de girar as garrafas foi terceirizada para máquinas automatizadas chamadas giropaletas, que geralmente funcionam mais rápido e, às vezes, com mais eficiência. Mesmo casas com remuadores manuais, como Krug e Ruinart, agora usam giropaletas para girar a maioria de suas garrafas a fim de aumentar a produção; em muitos casos, os remuadores filtram manualmente apenas os cuvées mais caros e raros.

Embora a tecnologia tenha desempenhado um papel fundamental na capacidade de produzir champanhe suficiente para atender à demanda do consumidor, essa transição ocorre à custa da herança artesanal, e é isso que alguns produtores consideram alarmante: a perda do conhecimento de uma etapa crucial na produção do champanhe. 

Apesar de as paletas giratórias terem sido geralmente aceitas, essas casas estão determinadas a manter viva a arte da remuagem manual. Como guardião dessa sabedoria tradicional, porém efêmera, Lopez espera que a expertise continue sendo valorizada pela próxima geração. "Transmitir o conhecimento é essencial", afirma Lopez. "O próprio ofício tradicional pode desaparecer se não o preservarmos."

Durante a remuagem, Lopez visita a adega diariamente para girar cuidadosamente as garrafas um quarto, um oitavo, até mesmo um décimo sexto de volta de cada vez, para a direita ou para a esquerda. A remuagem é feita em três ciclos, começando com uma volta por dia, passando para duas e, por fim, três voltas diárias à medida que o sedimento se acumula. 

Ele marca as garrafas com giz, anotando a posição do sedimento e registrando seus movimentos. Principalmente, ele "sentirá" o vinho enquanto trabalha — a parte do seu trabalho que vem da pura experiência, repetição e intuição.

“Cada vinho é diferente, e a colheita muda a cada ano, então temos que recomeçar do zero a cada vez”, diz Lopez. “O vinho realmente nos guia.”

Dominando a arte do champanhe

A remuagem é parte integrante da produção de champagne, que se diferencia de outros vinhos por passar sempre por duas fermentações para criar as icônicas bolhas festivas.

Após a colheita das uvas — Chardonnay, Pinot Noir, Pinot Meunier ou um blend —, o suco é prensado e fermentado em tanques de aço inoxidável ou barris de madeira, formando o que os enólogos chamam de vinho base. Uma mesma safra pode produzir dezenas de vinhos base, que são misturados para formar os cuvées, engarrafados sob diferentes denominações, como cuvée de prestígio, ou com a indicação de uma safra específica. A Maison Krug, por exemplo, inclui até 180 vinhos diferentes em suas edições numeradas do Krug Grande Cuvée.

Uma vez engarrafado o cuvée, o chef de cave, ou enólogo, adiciona uma mistura de vinho, levedura e açúcar para então iniciar uma segunda fermentação em cada garrafa. É isso que cria as bolhas icônicas tradicionais do champanhe, mas também exige o trabalho do remuador.

Durante a segunda fermentação, o champanhe acumula células de levedura mortas chamadas borras, partículas cristalizadas chamadas tartaratos e outras impurezas em suspensão. Enquanto isso, o remuador entra em ação, girando manualmente as garrafas enquanto elas repousam em suportes de madeira, com os gargalos apontados para o chão em um ângulo de 45 graus.

Para "ler o vinho", remuadores como López avaliam a quantidade de sedimento em uma garrafa e manipulam lentamente o ângulo, o eixo e a rotação ao longo de seis a sete semanas, a fim de guiar o remuador em direção ao gargalo. Em seguida, o sedimento é congelado e a tampa temporária da garrafa de vinho é removida. 

A pressão da garrafa — o mesmo tipo de pressão que faz o champanhe estourar quando você o abre — força a saída da borra congelada. O chef de cave adiciona uma mistura de açúcar e vinho extra para completar o líquido na garrafa antes de selá-la novamente com uma rolha icônica em forma de cogumelo.

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Mas o ato de remuage não é o mesmo para todas as garrafas. “O gesto de remuage precisa ser adaptado de um vinho para outro”, comenta Florent Michel, o remueur da Champagne Bollinger em Aÿ. “O gesto é simples, mas leva tempo para entender o movimento das borras e controlá-lo para que haja um bom depósito no gargalo da garrafa.”

Michel sabe do que está falando. Ele é responsável por remuage manual de todos os cuvées de prestígio e champagnes vintage da Champagne Bollinger, incluindo La Grande Année, La Grande Année Rosé, R.D. e Vieilles Vignes Françaises — que podem ser vendidos por até milhares de dólares por garrafa — bem como todas as garrafas de grande formato, como magnum e jeroboam. Essa tem sido sua principal função na casa familiar há mais de 30 anos.

Michel teve seu primeiro contato com o remuage em 1990, por meio de Patrice Charon, então gerente de remuage da Bollinger. Ele se apaixonou imediatamente. Embora já trabalhasse na casa há oito anos, foi a arte de adivinhar enigmas que realmente inspirou sua trajetória profissional.

"Eu sabia que queria dominar essa técnica como meu foco principal", afirma ele.

Michel precisou de cerca de dois anos de aprendizado com Charon para dominar o básico, mas, como dizem os especialistas em remuagem de champagne, a arte nunca é realmente dominada; os gestos mudam a cada lote e a cada safra. É preciso abordar cada vinho como se fosse diferente de todos os que já foram remuados antes, e cada movimento deve ser intencional. A habilidade exige extrema concentração.

Raphael Joyon, o remueur da Maison Krug, também trabalha com remuagem desde a década de 1990. Assim como Michel, Joyon estudou com um mentor a quem credita o ensinamento não apenas da técnica, mas também de como a estrutura única de cada vinho influencia a manipulação. Não há receita ou processo rígido a seguir — e nada disso se aprende em livros.

Para Joyon, a nuance — e o desafio — de cada novo vinho que passa por suas mãos é o que impulsiona sua paixão pela remuagem. A Maison Krug é conhecida por sua precisão na vinificação e por seus vinhos de alta gama, como o Krug Rosé, que combina cerca de 150 vinhos diferentes. E para Joyon, nenhuma sessão de remuagem é igual à outra.

Às vezes, o sedimento é volátil, diz Joyon, enquanto outras vezes é compacto. Ele observa que os taninos do vinho rosé podem ser particularmente difíceis de lidar e muitas vezes exigem cuidados extras. O processo de remuagem consiste em captar essas nuances sutis.

"É preciso entender o ritmo [do vinho], sua personalidade e como ele reage a cada movimento delicado", afirma Joyon.

Mas os remuadores também precisam ser rápidos. Olivier Krug, diretor da sexta geração da Maison Krug, observa que os remuadores podem virar cerca de 50 mil garrafas por dia manualmente. Cada garrafa leva apenas uma fração de segundo para ser virada, e Joyon gosta de ouvir música clássica enquanto as gira. Ele consegue terminar uma fileira de pupitres em minutos.

Krug considera meditativo observar o processo. “Há uma energia na remuagem”, revela Krug. “Os dedos do remuador precisam sentir o vinho, e ele precisa preservar essa energia em suas mãos.”

A ascensão das máquinas

A remuagem foi introduzida na produção de vinhos de Champagne em 1881, na clássica casa Veuve Clicquot. A casa atribui a invenção da metodologia a Barbe Nicole Ponsardin Clicquot, conhecida mundialmente como a "Madame Veuve Clicquot", juntamente com seu então mestre de adega, Antoine de Muller. 

A dupla experimentou maneiras de clarificar seus vinhos espumantes, o que levou à codificação da remuagem, bem como à invenção das pupitres, que permitem aos remuadores girar as garrafas com mais facilidade enquanto as invertem lentamente. Hoje, seria uma façanha encontrar uma casa que não remuage seus vinhos, seja manualmente ou com máquina.

Apesar de todo o romantismo da remuagem manual, a grande maioria dos produtores de champagne passou a utilizar giropaletas, máquinas em formato cúbico que automatizam o processo. Por volta da virada do século 21, essas máquinas chegaram ao mercado e rapidamente se popularizaram na região de Champagne.

As paletas giroscópicas não são apenas mais rápidas e baratas, mas alguns produtores de champanhe argumentam que elas são mais precisas. Para um negócio com margens de lucro muito apertadas, segundo Peter Liem, crítico de vinhos premiado com o James Beard Award e autor do livro "Champagne: The Essential Guide to the Wines, Producers, and Terroirs of the Iconic Region" — em que um ano de mau tempo pode dizimar uma parte significativa da safra agrícola —, a tecnologia tornou-se praticamente impossível de ignorar.

Na Champagne Laurent-Perrier, que fica em Tours-sur-Marne, a enóloga Constance Delaire afirma que a casa não investe mais na remuagem manual de garrafas populares como o Champagne La Cuvée. O processo era extremamente árduo e exigia um esforço físico considerável, resultando em problemas nos ombros, costas e pulsos dos remuadores, explica ela. 

A equipe agora automatiza a remuagem com giroscópios para a produção, com a rara exceção de cuvées muito específicos como o Grand Siècle Les Réserves, produzido apenas após safras excepcionais, geralmente a cada poucos anos.

Apenas dois funcionários da adega da Laurent-Perrier dominam a arte da remuagem manual, conta Delaire, mas ela não espera que eles realizem o trabalho de remuar 60 mil garrafas por dia. Ela explica que há uma diferença entre respeitar a tradição ancestral e realizar o trabalho dia após dia, especialmente quando ele traz consigo desvantagens. Seria simplesmente um desgaste físico excessivo quando existe uma alternativa viável e clara, conclui.

“É uma escolha deliberada, motivada pela preocupação com o bem-estar dos nossos trabalhadores”, afirma Delaire. “Para nós, isso é o que significa modernidade de verdade: honrar nossa herança transmitindo conhecimento e concentrando o trabalho artesanal humano onde ele gera valor excepcional.”

Cada vez mais, as grandes casas de Champagne têm adotado a mentalidade de priorizar a remuagem manual. "Quase todos concordam que não há diferença qualitativa entre a remuagem manual e a remuagem com giroscópios", explica Liem. "Não há controvérsia a respeito, nem movimento contra a remuagem com giroscópios. Mas os produtores de Champagne têm muito orgulho de sua história e tradição e, como a remuagem é tão singularmente associada à região, ela sobreviveu."

Um modelo típico de vinificação, explica Liem, é usar o giroscópio para os vinhos da casa sem safra definida e concentrar-se na remuagem manual de vinhos selecionados de prestígio e vinhos de safra definida, que podem representar apenas 3% da produção total de uma marca. 

Para casas como a Champagne Bollinger, que produz diversos blends especiais, os vinhos de prestígio representam uma parcela maior de sua produção e, portanto, as marcas dão mais ênfase ao artesanato tradicional envolvido, principalmente em seu marketing.

Apesar da importância da remuagem no processo de produção, ela não é muito compreendida pelo consumidor médio de vinho — mas isso não impede que as casas de champagne falem sobre a remuagem manual. Em qualquer degustação de champagne, o sommelier certamente mencionará como o vinho é remuado. 

As fichas técnicas de uma determinada garrafa de Champagne, fornecidas a lojas de vinhos e gerentes de bebidas de restaurantes, geralmente listam a remuagem manual. E as notas de produção para os consumidores, às vezes encontradas em um código QR na garrafa, também mencionam essa etapa do processo.

“Como consumidores, gostamos de coisas feitas à mão”, afirma Liem. “Gostamos de produtos artesanais porque acreditamos que isso contribui para o produto final. Mesmo que não haja um impacto qualitativo significativo, a tradição não é insignificante.”

O futuro dos enigmas do champanhe

Dominique Demarville, o chefe de cave da Champagne Lallier em Aÿ, ensina a todos os novos funcionários como fazer a remuagem manual, embora a casa utilize giroscópios para todos os seus champagnes, exceto as garrafas de grande formato (que não cabem em um giroscópio). 

Ele acredita que qualquer pessoa que trabalhe na adega deve compreender o processo manual para trabalhar melhor com o mecânico. Além disso, ele afirma que a leitura do sedimento ainda deve ser feita pessoalmente, a olho nu.

Demarville assumiu a missão de ser um líder na preservação dos ofícios tradicionais da casa. Ele observa que os trabalhadores de adega da geração mais jovem têm menos conhecimento sobre a produção histórica de champagne, mesmo que tenham interesse em aprender sobre ela. 

De fato, o processo de remuagem manual muitas vezes fascina os trabalhadores de adega mais novos; é mais instintivo do que eles imaginam, e eles realmente precisam deixar de lado a ideia de pensar demais quando experimentam.

“O trabalho artesanal é importante porque está no DNA da vinificação”, diz Demarville. “Queremos que eles preservem esse conhecimento, porque sempre haverá necessidade do toque humano.”

Seja por meio de um programa formal de aprendizado ou simplesmente ensinando enólogos e trabalhadores de adega a remuar as uvas como atividade paralela, os produtores priorizam a preservação do conhecimento dessa técnica. Liem explica que muitos produtores menores, frequentemente chamados no setor de Champagnes de pequenos produtores, ainda remuam as uvas manualmente, já que podem não produzir vinho suficiente para justificar a compra de uma máquina de remuagem automática. 

Outros, como Jacques Selosse, optam por essa prática, pois a filosofia da casa está enraizada nessas técnicas ancestrais. E as grandes casas, algumas com o apoio de conglomerados de luxo, têm o capital necessário para contratar remuadores e investir tempo na formação da nova geração.

Quando questionado sobre o futuro da remuagem manual, Michel, da Champagne Bollinger, se mostra tranquilo. Atualmente, ele mesmo treina seus colegas, da mesma forma que aprendeu com Charon anos atrás.

“A única maneira de aprender a técnica correta para depositar o sedimento no gargalo da garrafa é por meio da prática repetida com diversas safras e cuvées”, afirma Michel. “Isso não se aprende em sala de aula.”

Para o treinamento, ele inicia o processo um ano antes do início da remuagem de uma cuvée específica. É nesse momento que ele e seus aprendizes testam algumas garrafas para determinar a estratégia e o ciclo ideal para aquela cuvée em particular. Para demonstrar como o sedimento se move, Michel utiliza marcas de giz nas garrafas para registrar as concentrações e acompanhar o progresso.

Um colega, Olivier Lannez, aprende com Michel há anos e está pronto para assumir o cargo quando Michel se aposentar. Quando perguntado por que deseja se tornar um remueur da Bollinger, Lannez responde como os remueurs costumam fazer: para proteger a arte e transmitir o conhecimento para que não se perca para sempre.

Além disso, acrescenta Michel, a remuagem é uma função crucial para a qualidade do produto final, pois envolve trabalhar com as safras mais prestigiosas da casa. Ele se orgulha imensamente de seu papel como membro da equipe, bem como de cada cuvée com rolha que passa pelas mãos de um remueur da Bollinger.

“Esse compromisso com o artesanato e a preservação de uma técnica trabalhosa reforça a filosofia da Bollinger de que, se for bom para o vinho, nós fazemos”, afirma Michel.

“Há algo muito especial em saber que estou ajudando a preservar uma prática artesanal quase esquecida”, acrescenta, “que continua sendo um pilar essencial para o champagne.”