Qual é a origem da tequila? Conheça Jalisco, região em que a história da tradicional bebida mexicana começa
Da cidade de Guadalajara a Amatitán, os produtores de tequila de Jalisco não apenas produzem excelentes destilados, mas também preservam seu rico patrimônio cultural.
A Tequila Fortaleza, de propriedade familiar, usa agave azul para produzir sua tequila.
A tequila é uma das bebidas alcoólicas mais populares em todo mundo, inclusive no Brasil. Ela é uma bebida verdadeiramente artesanal com um terroir mexicano exclusivo e uma cultura própria que se fortalece ao longo dos anos no México, especialmente na região de Jalisco.
No entanto, poucas pessoas sabem qual é a origem da tequila, nem como a bebida destilada mexicana é produzida e a rica herança que existe por trás dela.
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A história, a cultura e a tradição da tequila
Uma visita a Jalisco, no México, a região onde se originou a tequila e onde ela é produzida (e onde nasceu também a música no estilo mariachi), proporciona uma excelente visão dos séculos de tradição por trás do processo artesanal da famosa bebida.
Embora a denominação de origem oficial da tequila tenha começado só em 1974, a sua história se estende por séculos. Jalisco registra centenas de anos de produção, desde os séculos 16 e 17, embora o pulque, o suco fermentado da planta maguey (o agave), tenha sido consumido pelos astecas e nahuas já em 250 d.C.
Comece a aprender sobre a tequila em uma visita a Guadalajara, a capital do estado ocidental de Jalisco, com um mergulho na cultura local. “A tequila é a embaixadora número um do México”, diz Daniela Villasuso, da Mijenta Tequila, uma marca popular das terras altas de Jalisco.
“Ela incorpora tudo o que tem a ver com nossa maneira de viver.” Em Guadalajara, você não beberá margaritas. Comece provando um drinque chamado “cantarito” – uma mistura saborosa de frutas cítricas e tequila, coberta com refrigerante e servida em um pote de barro natural com sal e pimenta.
“E, é claro”, comenta Villasuso, ”sente-se ao lado de um mexicano em um bar. Converse conosco. Nós lhe daremos algumas doses, e isso será feito com amor.”
O drinque chamado Cantarito é feito com frutas cítricas e tequila, coberto com refrigerante e servido em um pote de barro natural com sal de pimenta.
A tequila, feita de agave, é popular no mundo todo e é a categoria de bebidas alcoólicas que mais cresce nos Estados Unidos.
A agronomia e o terroir da tequila
Logo após sair do trânsito do centro de Guadalajara propriamente dita, você começará a ver fileiras hipnotizantes de plantas de agave azul que se estendem em todas as direções – é dela que é feita a tequila.
Fernando Pérez Ontiveros conhece o vale, ou as terras baixas, como o berço da tequila. Produtor e destilador de quarta geração em Amatitán, em Jalisco, Pérez Ontiveros lançou recentemente uma nova marca, a Laelia Tequila, uma tequila artesanal repleta de aromas e sabores tradicionais das terras baixas, como agave cozido, batata-doce, minerais, frutas cítricas e capim-limão, com o Grupo Solave e a Destilaria Casa Natima.
Esse perfil distinto começa nos campos de agave. A mineralidade do terroir do vale vem não apenas do solo vulcânico, mas também da fonte de água vulcânica de seu próprio poço profundo. “Nós só usamos agave e água”,explica Pérez Ontiveros, ‘no final das contas, para fazer tequila, então é melhor que ambos sejam muito bons’.
Eduardo Pérez Ontiveros, irmão de Pérez Ontiveros, administra a parte agrícola do Grupo Solave e cuida das plantas bebês depois de desmamadas. “Selecionamos os hijuelos, os brotos jovens, por tamanho da planta-mãe”, diz ele, ‘na primavera, entre o segundo e o terceiro ano de vida da planta, plantamos e esperamos seis anos para ter os agaves de melhor qualidade’.
Essas terras baixas não são tão baixas, cerca de 1 mil metros acima do nível do mar, vivem aos pés do vulcão de Tequila, que está adormecido. Aqui em La Valle, o solo contém muitas cinzas repletas de minerais como iodo, cálcio, magnésio e sódio.
E o clima quente faz com que os agaves cresçam e adoçam mais rapidamente, e a tequila tende a apresentar notas terrosas e apimentadas com muita pirazina – o composto aromático que traz aromas de grama, ervas e verde – no copo.
O agave é cozido em fornos a baixas temperaturas para realçar melhor os sabores.
Continue dirigindo para o oeste em direção à cidade de Tequila, onde as elevações das terras altas sobem a mais de 2 mil metros, e o solo vermelho e rico em ferro, com sua maior acidez, trabalha com temperaturas mais baixas para estressar o agave, criando na bebida lentamente as notas de baunilha mais doces, tropicais e viscosas típicas do terroir de Los Altos.
Sergio Mendoza, cofundador da Don Fulano Tequila, concorda que o elemento mais importante do terroir e do arte nas produções tradicionais de tequila vem do solo. “Como produtores de agave de quinta geração, cuidamos do solo, usando práticas agrícolas regenerativas. Por meio da rotação de culturas e do uso mínimo de agroquímicos, cultivamos nossa terra e escolhemos a dedo apenas plantas de agave maduras selecionadas para a colheita”.
A maturidade é fundamental para a qualidade. Assim como o pessoal da Laelia, eles cultivam seu próprio agave e percorrem os campos, testando o nível de brix (sacarose) e “selecionando planta por planta para obter a maturidade ideal”.
O momento de cortar cada piña de agave afeta diretamente o resultado final. Steffin Oghene, vice-presidente da El Tequileño, uma marca tradicional das terras altas, explica que “se você provar uma banana verde [versus] uma banana com manchas pretas, uma é muito verde e fresca no sabor e não tem complexidade.
A outra é rica, doce e tem camadas de sabor. A banana com manchas pretas representa o agave maduro. Você precisa do agave maduro não apenas por seu teor de açúcar natural, mas também pelo perfil de sabor complexo que ele proporcionará à tequila artesanal.”
Uma loja de tequila José Cuervo no centro de Tequila, México.
Métodos ancestrais de produzir tequila
A última tarefa no campo é o trabalho do jimador, que é quem colhe e apara as agaves usando a mesma ferramenta afiada à mão criada para o trabalho há três séculos, de acordo com as especificações do mestre destilador.
Carlos Huízar, o mestre destilador por trás da Laelia, diz que o trabalho do jimador é fundamental para os sabores e aromas do produto final. “Em nosso caso, na Laelia, a altura do jima é a chave. Precisamos remover o máximo possível de partes verdes da penca, a folha do agave, para obter o aroma de batata-doce. Por esse motivo, a altura do nosso jima é menor do que o normal.”
Depois de assar em fogo baixo e lento por até 36 horas em fornos de tijolos, os agaves cozidos da Laelia são esmagados com rodas de tahona mecanizadas de duas toneladas feitas de pedra vulcânica. À medida que o suco sai, o “bagaço” (fibras) é separado à mão.
A equipe de Huízar deixa um pouco do bagaço – que contém as leveduras nativas – no suco, de modo que, quando o suco é transferido para os tanques abertos de aço inoxidável e madeira, o processo de fermentação natural e borbulhante começa sem a necessidade de leveduras adicionais.
Em seguida, depois de cerca de 60 horas, o produto vai para os tradicionais alambiques de cobre da Laelia para dupla destilação e, depois, para a retificação, a fim de que o destilado atinja a prova adequada. Em seguida, a tequila Laelia Blanco descansa por pelo menos 14 dias em barris de carvalho americano, enquanto o Laelia Reposado passa de quatro a seis meses em barris franceses tostados antes de ser engarrafado.
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O El Gallo Altanero em Guadalajara, no México, foi eleito um dos “50 melhores bares da América do Norte”.
Onde provar boas tequilas no México?
Em Guadalajara:
Entre pelas portas do salão na pequena Cantina La Sin Rival, do século 19, para uma rápida imersão no estilo de vida Tapatío – típoco de Guadalajara. Já a Cantina La Fuente, no centro histórico, atrai turistas e moradores locais para uma experiência icônica alimentada por agave.
El Gallo Altanero oferece um estilo de cantina mais moderno, com bar de coquetéis. Faça uma parada nesse bar que entrou para a lista “North America's 50 Best Bars” para tomar um drinque sexy e saboroso.
Experimente uma seleção de mais de 400 destilados de agave no bar Axno enquanto relaxa no terraço.
Não perca o amplo Mercado San Juan de Dios, onde talabarteros (artesãos de couro) locais vendem cintos tradicionais adornados com desenhos de fibras de agave e usados por caubóis.
Em Tequila:
Tome um drinque no La Capilla, onde todos tomam o tradicional coquetel Batanga, feito de refrigerante de cola e tequila com um pouco de limão em um copo salgado, mexido com a faca com a qual cortaram o limão, como nas casas locais.
Em El Arenal, a caminho de Tequila, visite a Tequila Cascahuín para conhecer um exemplo de técnicas de produção artesanal na planície, como o método tahona (moedor de roda).
Na cidade de Tequila, visite a Destilaria Tequila Arette para um passeio íntimo pela destilaria boutique. O tour da Tequila Fortaleza mostra o método ancestral passo a passo.
Já a Don Fulano oferece o ponto de vista de uma família de 5ª geração de produtores de agave, e a El Tequileño enfatiza o patrimônio e o processo tradicional.
No caminho de volta a Guadalajara, para ter uma perspectiva histórica pré-hispânica, faça um passeio por Guachimontones, um exemplo extraordinário, coberto de grama, das pirâmides circulares de degraus de Teuchitlan.
Como conhecer a região das tequilas mexicanas?
Quando ir:
A região de Jalisco é mais quente em abril e maio, e a estação chuvosa ocorre de junho a setembro. Vale a pena planejar uma visita durante o Dia Nacional da Tequila (24 de julho) ou durante as Fiestas de Tequila, que ocorrem em dezembro, quando a cidade ganha vida com desfiles, degustações e música ao vivo.
Como chegar lá:
Voe para o Aeroporto Internacional de Guadalajara (GDL) partindo da Cidade do México ou de muitas outras cidades no México. Do Brasil há voos diretos até a capital mexicana e de lá, é possível fazer uma conexão até Guadalajara.
Depois de alguns dias explorando e frequentando Guadalajara, alugue um carro, pegue um táxi ou faça uma excursão de uma hora até El Arenal, nas planícies, ou de 1h e 45 minutos até a cidade de Tequila e as terras altas.
Onde se hospedar:
Se você optar por ficar mais tempo na charmosa cidade de Tequila, hospede-se no contemporâneo Casa Salles Hotel Boutique, localizado dentro da destilaria El Tequileño, um lugar único, diz Oghene, “onde os hóspedes dormem cercados pelo aroma de agave cozido”.
Lisa Futterman é uma chef que vive em Chicago e escreve sobre bebidas alcoólicas, viagens, gastronomia e culinária para publicações como Food & Wine, Chicago Tribune e Eating Well. Ela é editora colaboradora da Alcohol Professor, cobrindo as tendências em gim, tequila e coquetéis prontos para beber.
