Saiba o que fazer quando você encontrar mofo nos alimentos

Então, você comprou uma caixa de framboesas ontem e elas já estão começando a parecer um pouco estranhas, com manchas de mofo. Mas seria um desperdício jogá-las fora – talvez você possa escolher apenas as que estão mofadas para colocar no lixo? Calma, a conclusão não é tão rápida.

Por mais inócuas que algumas manchas possam parecer, o mofo de origem alimentar pode causar uma série de problemas, desde indigestão até – nas situações mais extremas – danos aos rins ou até mesmo câncer.

É claro que nem todo mofo pode te matar. Na verdade, a maior parte do mofo que você vê nos alimentos é inofensiva, mas é quase impossível discernir visualmente o que é seguro do que pode deixá-lo doente. E alguns fungos de origem alimentar podem não ser visíveis.

Ainda assim, um pouco de manutenção doméstica pode ajudar muito – desde a higienização da cozinha até o armazenamento de alimentos. Veja, a seguir, um guia especializado das melhores práticas domésticas para prolongar a vida útil de seus alimentos e proteger seu intestino.

A ciência do mofo

O mofo está em toda parte: nas superfícies, no ar e no solo. Desde a salmoura ácida do líquido do picles até o rejunte entre os azulejos do banheiro, o mofo pode se desenvolver até mesmo nos ambientes mais inóspitos. 

Embora possam sobreviver em menos lugares, os bolores são mais felizes em ambientes quentes, úmidos e ricos em nutrientes, de acordo com Elisabetta Lambertini, cientista sênior de pesquisa da Global Alliance for Improved Nutrition. Pense naquele pão quentinho ou na geleia de damasco já começada, expostos em  um bufê à vontade para um “bolor faminto”.

Como os fungos se reproduzem liberando nuvens de esporos microscópicos, eles podem viajar para qualquer lugar acessível pelo vento ou pela água. Na verdade, uma pessoa comum inala de 1 mil a 10 bilhões de esporos por dia. Com bilhões de esporos flutuando ao nosso redor, o único lugar onde o mofo de origem alimentar não se desenvolve é em alimentos enlatados ou em frascos fechados e herméticos. 

Entretanto, existem algumas estratégias fáceis para retardar o inevitável processo de crescimento. Para uma rápida regra geral, Lambertini se refere às quatro principais práticas de segurança alimentar: limpar, separar, cozinhar e resfriar. 

“A temperatura é um fator importante”, diz Don Schaffner, presidente do departamento de ciência de alimentos da Universidade Rutgers, de New Jersey, nos Estados Unidos. “Os microrganismos são apenas pequenos sacos de reações químicas, certo? Então, ao diminuir a temperatura, nós apenas desaceleramos tudo isso.”

Refrigerar ou congelar determinados alimentos, como pão ou outros produtos assados, pode maximizar sua vida útil. Certifique-se de manter sua geladeira em torno de 2 a 3,5 graus Celsius e evite enchê-la demais para permitir um fluxo de ar suficiente, que remove a umidade e evita o crescimento de mofo, aconselha Lambertini.

Quando possível, cubra os alimentos para impedir a entrada de esporos no ar e armazene os itens, especialmente aqueles com alto teor de água, separadamente, em recipientes limpos e fechados para evitar uma possível contaminação cruzada. Limpar regularmente a geladeira, as bancadas e as esponjas também minimizará o acúmulo ou a disseminação de colônias de mofo, acrescenta ela – produtos domésticos comuns, como vinagre ou alvejante diluído, são suficientes.

É claro que alguns alimentos são mais favoráveis ao mofo do que outros - os produtos agrícolas são um excelente exemplo. Uma maneira fácil de minimizar o incômodo mofo das frutas e dos vegetais é lavar os produtos antes de consumi-los.

“Como eles são muito suscetíveis ao mofo, você certamente deve lavar as frutas vermelhas antes de comê-las”, afirma Schaffner. Mas se lavá-las diretamente do supermercado, você corre o risco de armazená-las com água residual. 

Os vegetais do gênero Allium (como cebola e alho) são particularmente propensos ao mofo preto, um fungo do solo, de acordo com o geneticista de mofo Jae-Hyuk Yu, da Universidade de Wisconsin-Madison. Embora o mofo preto possa ser lavado ou cortado com segurança, ele sugere armazenar cebolas e alho em sacos com rede que permitam bastante ventilação. Mantenha-os na geladeira para evitar ao máximo o mofo, aconselha o geneticista.

Que tipos de mofo são comuns em casa?

Há milhares de espécies diferentes de mofo, incluindo uma grande variedade que pode entrar na sua despensa. 

Desses possíveis agressores da cozinha, apenas alguns produzem toxinas. Por exemplo, segundo Yu, o crescimento de Penicillium em maçãs e de Aspergillus em uvas e café produz micotoxinas que, mesmo em exposições agudas, podem causar envenenamento ou danos aos rins. O consumo de altos níveis de aflatoxina, a micotoxina mais perigosa, pode causar toxicidade grave ou – com exposição prolongada – até mesmo câncer de fígado.

Felizmente, Lambertini diz: “Geralmente, esses não são os tipos de fungos que crescem na sua geladeira”. De fato, a maioria dos bolores que crescem visivelmente nos alimentos nos Estados Unidos, por exemplo, é completamente inofensiva. A má notícia: é quase impossível identificar os perigosos.

“A identificação precisa do mofo requer observação microscópica e outras técnicas de laboratório, e é melhor deixá-la para profissionais treinados”, revela Lambertini. É melhor presumir que eles são tóxicos.

O mofo nem sempre é visível a olho nu. O fungo pode crescer profundamente em um alimento antes de produzir os bilhões de esporos que criam a conhecida camada branca esverdeada e felpuda. Só porque você não consegue vê-lo, não significa que ele não esteja lá.

Felizmente, nossas papilas gustativas podem ser mais perspicazes do que nossos olhos. Mesmo que você não tenha percebido nada de errado antes de dar uma mordida, Schaffner diz que um sabor “estranho” é uma boa indicação de que algo não está certo.

O que fazer se encontrar mofo nos alimentos

O que você deve fazer se notar um crescimento indesejado de mofo numa comida? Quais alimentos podem ser recuperados e quais são melhores para servir de alimento para as minhocas?

“Uma grande parte disso é a natureza do alimento”, diz Schaffner. No caso de alimentos duros e densos, como queijo duro ou cenouras, em que é possível ver claramente a colônia de mofo, ele diz que é seguro cortar a parte mofada e mais uns 2,5 cm.

Entretanto, em alimentos mais úmidos – queijo macio, iogurte, geleias, picles, homus – a extensão do crescimento do mofo é menos óbvia e difícil de remover com segurança. “Podemos ver a colônia de mofo por cima, mas também há uma parte do mofo que está por baixo”, explica ele. Resista ao impulso de retirá-lo com uma colher; jogue-os direto para a caixa de compostagem.

O mesmo vale para carnes e peixes mofados. Por mais tentador que seja tentar congelar ou cozinhar o crescimento, isso só matará o fungo, deixando incólumes as toxinas que ele produziu.

No caso do pão, Schaffner admite que talvez seja possível se safar cortando a penugem. Mas, mesmo assim, é possível que o mofo tenha se aprofundado no pão. Para evitar a inalação de uma nuvem de esporos, Yu aconselha selar e jogar fora imediatamente qualquer pão ao primeiro sinal de mofo.

Quanto às uvas, depende da quantidade de mofo visível. Se for apenas uma ou duas uvas isoladas, não há problema em jogá-las fora e lavar o restante, diz Yu. Mas mais do que isso é arriscado, pois é difícil ver a extensão total do crescimento do mofo.

Um pouco de crescimento de mofo também pode ser um sinal útil, acrescenta Lambertini, descrevendo-o como "o 'canário na mina' da segurança de alimentos". Em outras palavras, onde há mofo, é provável que também haja bactérias ou uma data de validade iminente.

O que fazer se comer acidentalmente um alimento com mofo?

É provável que o pedaço de mofo que você engoliu acidentalmente não seja tóxico e, mesmo que seja, uma pequena quantidade não é motivo para pânico.

Ainda assim, os especialistas sugerem monitorar sintomas como náusea, diarreia e falta de ar, e procurar ajuda médica se não se sentir bem. Para as pessoas com problemas imunológicos, Yu aconselha consultar um médico sobre qualquer possível consumo ou inalação de mofo. (E não se esqueça de levar uma amostra do culpado para uma inspeção mais detalhada). 

Em última análise, aprender a conviver com mofo é uma parte necessária do ser humano. Como diz Schaffner, os mofos "estão aqui há mais tempo do que nós e [estarão] aqui depois que nós formos".